Тут как в известном анекдоте — жопа есть, а слова нету :) Ибо, на самом-то деле, не особо и нужен нам девербатив от «наблюдать за птицами в естественной среде обитания». В тех же случаях, когда определение всё же нужно (например — в подписи к статье), то вполне употребим «орнитолог-любитель» или даже «натуралист». В общем, получился отличный пример, демонстрирующий, что русский язык — сложный живой организм, функционирующий по своим законам.