В европах становятся популярны заведения одного блюда. Это либо вообще всё, что там подают (ну, может, с вариациями), либо в определённый день/неделю/месяц готовят единственное блюдо, потом оно сменяется другим. Смысл в этом, кмк, есть: сосредотачиваясь на чем-то одном, можно достичь действительно высокого уровня. Если я сам, к примеру, хорошо варю борщ, то поду "на борщ" только в заведение, где он гарантированно намного лучше моего - иначе смысл? А стейки вообще всегда считались основой, примерно как в пиццерии - пицца, в пастерии - паста; а в чебуречной глупо требовать котлету по-киевски :)