[Millionova]

 Afatwist сказал:

присоединяюсь, еще интересует оболочка для колбас натуральная/синтетическая.

В Ашане и в Метро кишка есть в продаже.

[Afatwist]

 Millionova (16 июля 2018 - 21:53) писал:

В Ашане и в Метро кишка есть в продаже.

Надо будет наведаться туда.

[arbolad]

Интересующимся :

Симферополь, Элеваторная 125, "Наша соль" - Пищевые ингредиенты и специи
Евпаторийское шоссе 207, "Тавр Крым" - Пищевые добавки и продукты питания


Там все оптом, для колбасных цехов, в том числе оболочки для колбас.

Нитритная соль в мешках, минимум по 3 кг, а мне надо всего-то 200 - 300 г

Вот еще магазины в Симферополе , торгующие пищевыми ингредиентами, сам во всех не был, если встретите мелкую расфасовку нитритной соли (или пищевой селитры) - отпишитесь

[MamaMia]

Варёные баклажаны, помидоры, сладкий перец, лук, зелень, масло, чёрный перец.



эксклюзивная тарелка от семьи Чая ))

[forum]

А я пока что в процессе приготовления бастурмы.
Уже три дня два куска говяжьих по полкило лежат в холодильнике, в солевой ванне, воду сливаю, периодически, переворачиваю.
Сегодня вечером буду промывать и под пресс класть на три дня в холодильник.
Потом, насколько я понимаю, надо будет обмазку сделать, обмазать их и с недельку на верёвке под марлей повялить.
Потом расскажу, что оно вообще получилось)

[Таракан]

Если через неделю forum перестанет появляться на форуме, то хоть будем знать от чего

[Leprecon]

forum,Нитритную соль где брали?

[forum]

Да какбы нигде.
Много рецептов перечитал, смысл у всех один и про нитритную соль никто не писал. Йодированную да, не используют, а так обычную, каменную, крупную

Сообщение отредактировал forum: 18 июля 2018 - 16:24

[NeBarbi]

 arbolad (16 июля 2018 - 14:55) писал:

Всем привет ! Кто подскажет, где в Симферополе купить пищевую селитру или нитритную соль ?
(в мелкой расфасовке, в мешках я и сам знаю где)

 Leprecon (18 июля 2018 - 13:57) писал:

forum,Нитритную соль где брали?

Мой брат после рейсов отдыхает , отрываясь на кухне изготовлением мясных деликатесов . Нитритную соль он покупает только в интернете, специальные сайты для колбасников есть. Иначе, вам тут " в маленьких расфасовках " намешают, ага . Он уже проверял. Кстати, кому понадобятся можжевеловые ягоды( кто дошел до этой стадии))), бывают редко на рынке, но дешевле и качественнее тоже в интернете.

[NeBarbi]

 forum (18 июля 2018 - 14:37) писал:

Да какбы нигде.
Много рецептов перечитал, смысл у всех один и про нитритную соль никто не писал. Йодированную да, не используют, а так обычную, каменную, крупную

Для говядины и не нужно. Свинину, в основном " протравливают", чтобы розовенькое все было. Бастурма за неделю не высохнет, нужно больше времени, но в нашей семье она не продержалась и трех дней, сожрали балыком. Если дотерпите, расскажИте! Мы еще ни разу до финала не дошли.

[Avirel]

 forum (18 июля 2018 - 14:37) писал:

Да какбы нигде.
Много рецептов перечитал, смысл у всех один и про нитритную соль никто не писал. Йодированную да, не используют, а так обычную, каменную, крупную

что интересует про нитритную соль?
Она в обычных магазинах не продается.
Я тут беру:
1. http://samkolbas.ru/...итритная%20соль
Или
2. http://www.emkolbask...итритная%20соль
на сайте второго варианта можно многое полезное найти. Этот вариант для меня предпочтительней

Сообщение отредактировал Avirel: 18 июля 2018 - 19:29

[Avirel]

домашняя ветчина

Прикрепленные изображения

• 

[Avirel]

Домашняя буженина из свинины (шейка и карбонат)+ рулет из баранины. Сделано методом сувид.

Прикрепленные изображения

• 
• 

Сообщение отредактировал Avirel: 18 июля 2018 - 19:49

[Avirel]

Стейк, перед жаркой проходил подготовку методом сувид

[Avirel]

Свиные ребрышки

[Таракан]

Avirel, а если бы ещё и рецептики к вашей красоте!))

[Avirel]

 Таракан (18 июля 2018 - 19:56) писал:

Avirel, а если бы ещё и рецептики к вашей красоте!))

на какой продукт?

[Таракан]

ну на этот, например:

[FreeLSD]

Нитрит натрия нужен только для того, чтобы продукция сохраняла красивый красненький цвет ) На вкусовые качества он не влияет, а при передозировке ещё и опасен (как и все другие натуральные и не очень закрепители).

[Avirel]

 Таракан (18 июля 2018 - 20:00) писал:

ну на этот, например:

мяско.jpg

Мясо свинина. Можно корейку или окорок или лопатку или шейку.
Каждая из этих частей туши даст свой вид и вкус конечного продукта. Но... мне больше нравится делать из шейки.
Сразу хочу предупредить, это готовится не быстро. Так что если решите приготовить, надо набраться терпения. Весь процесс займет 5-7 дней. Дальше все расскажу.
За основу приготовления брал этот ролик https://hlebopechka....&topic=439369.0
Вместо красного перца положил смесь пяти перцев (делал также с добавлением горчицы; жидкого дыма). В этом плане можно долго экспериментировать...
Мясо натер солью и специями. После чего мясо вакуумируется в пакет. Если нет ваккуматора, пакет можно аккуратно положить в емкость с водой, так чтобы вода вытесняла воздух из пакета.
Вакуумированное мясо убираем в холодильник на 3-5 дней (можно 7 дней, будет еще вкуснее).
После этого срока, достаем из холодильника и даем нагреться (1 час) до комнатной температуры.
Далее приготовление в су-виднице при температуре 63 гр. в течении 7-8 часов. У кого нет су-видницы, её можно заменить мультиваркой. Но в мультиварке должна быть функция "мультиповор" или любая другая программа, которая позволяет устанавливать температуру от 55 до 80 гр.С на определенное время.
После приготовления в су-виднице, необходимо провести шоковое охлаждение. После чего убрать мясо (не доставая из пакета) в холодильник на 4 часа.
После холодильника есть два варианта:
1. сразу нарезать и подавать на стол;
2. сделать тепловую обработку в духовке. В этом случае продукт будет выглядеть вот так:

Вроде все рассказал.