[Всеволод Борисович]

Цитата

...и снова гомогенизировать.

Очень рад встретить коллегу, по первому своему образованию, и уж неслыханно рад знакомому слову.
На каком этапе по твоему происходит "разбавление водой"?
Про то пробовал ли ты сам совершить этот технологический процесс я уж не спрашиваю.
Ну а в теории то мы все сильны.

[NeliyZar]

Itaka сказал:

, она ж не киснет от долгого хранения

Она и не должна киснуть. Кислота в молочных продуктах это молочная кислота, продукт жизнедеятельности молочно-кислых бактерий, а живут они там до тех пор пока есть сахар, хотя бы молочный. Поэтому после потребления всего сахара молочно-кислыми бактериями молочная кислота прекращает увеличиваться в скисшем продукте.
А вот жир может потом окисляться от контакта с кислородом и продукт будет прогоркать.

[NeliyZar]

Всеволод Борисович сказал:

Если это не "домашнее производство", то для таких процессов давно изобретен сепаратор.

И в домашнем производстве в нашей семье лет 30 назад уже применялся сепаратор
Правда я сепараторную сметану не ем))) Чересчур жирная для меня Мне вот магазинная порошковая ТМ "Геркулес-Добрыня" 15% в самый раз)) А когда обедала в заводской столовке по бесплатным талонам, так стаканчик сметанки на обед, в дополнение к двум бифштексам и каше, был в самый раз, что бы потом с 11,00 и до 17,00 не думать о еде)) Правда со сном приходилось бороться

[Gennadyi]

NeliyZar (03 октября 2013 - 14:55) писал:

Правда со сном приходилось бороться />

До обеда - борьба с голодом, после обеда со сном
и я раньше так боролся

ту олл
Естественно при разведении сметаны гомогенизацией никто не занимался
Поэтому дома эта сметана расслаивалась на воду (2/3) и собственно сметану (1/3)
Вот эта 1/3 и сбивалась в масло.
Из воды масло получить мне не удалось, как и из молокозаводской сметаны

Сбивать сметану в масло меня научила бабушка, еще в детстве.
Она со скисшего (козьего, коровы у бабушки тогда уже не было ) молока снимала сметану и сбивала во вкусное масло.

А во времена советского дефицита всего (и сливочного масла втч) я вспомнил уроки бабушки.

[NeliyZar]

Gennadyi сказал:

Сбивать сметану в масло меня научила бабушка, еще в детстве.
Она со скисшего (козьего, коровы у бабушки тогда уже не было ) молока снимала сметану и сбивала во вкусное масло.

Ну у меня была в детстве обязанность, что бы зря не пялилась в телик с редкими мультиками, сидеть и колотить из сметаны, из скисшего коровьего молока, масло Кладешь маленькую подушку на колени и бьешь до полного канцура.
Почему не делали из сливок даже и не знаю

[Инквизитор]

Мы в девяностые сбивали масло из магазинных сливок. Три бутылки сливок в бутыль-трешку, и сидишь, плещешь =)

[Всеволод Борисович]

Цитата

Сбивать сметану в масло меня научила бабушка, еще в детстве.

Цитата

...что бы зря не пялилась в телик с редкими мультиками, сидеть и колотить из сметаны, из скисшего коровьего молока, масло.

Завидное у вас было детство.

[Всеволод Борисович]

Цитата

Она со скисшего (козьего, коровы у бабушки тогда уже не было ) молока снимала сметану...

Геннадий, НеБарби же говорила, как раз с молока сливки и снимаются, но никак не сметана.
Неоткуда ей там взяться.

[Gennadyi]

Всеволод Борисович (03 октября 2013 - 16:44) писал:

Геннадий, НеБарби же говорила, как раз с молока сливки и снимаются, но никак не сметана.
Неоткуда ей там взяться.

Скисшие сами по себе на молоке или снятые с молока и заквашенные спец. закваской сливки и есть сметана

Сметана

Цитата

Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению.

Цитата

В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок. Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски. Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.

Сметана производится различной степени жирности от 10 до 58 %

Интересное о сметане

Цитата

Как выбрать сметану

Как с любым другим продуктом нужно в первую очередь обратить внимание на срок годности. У настоящей сметаны он составляет 5-7 суток, не более. А у «подправленного» продукта этот период превышает 10 суток, а у суррогата иногда и до нескольких месяцев доходит.

У "Брест-Литовской" 20% срок хранения почти месяц

Цитата

Домашние тесты на натуральность сметаны

Проверка консистенции и однородности. Продукт должен быть однородным, без комков и крупинок, белого или слегка желтоватого цвета – в зависимости от процента жирности.

Добавьте в стакан горячей воды ложку сметаны. Качественная сметана должна раствориться, не оставляя осадка или хлопьев. Прокисшая или ненастоящая сметана осядет на дно.

Можно добавить в сметану капельку йода. Если в продукте содержится крахмал (для густоты), она посинеет.

Размажьте продукт тонким слоем на стеклышке. Качественная сметана высохнет ровным слоем, а поддельная – высохнет разводами

[Всеволод Борисович]

Цитата

Скисшие сами по себе на молоке...

Сметаной не являются ибо

Цитата

Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению.

Сам себе противоречиш.
То же и по твоей ссыле.
Будучи на молоке они сметаной ну никак не станут, иначе как бы все было просто.

[NeliyZar]

Всеволод Борисович сказал:

Завидное у вас было детство.

Нормальное))) И сытое до обжирачки. Это было главное. НГ приближался, два кабанчика хрюкало, один на продажу, второй для себя. Начинка (ливер перекрученный и пережаренный) несколько чугунков 10 литровых, домашняя колбаска пару чугунков, сало всяко разное, выжарки для картошечки. Курей, гусей, уток вообще бессчетное количество. Дежурное блюдо через день: это борщ с пол курицы с грудкой, то есть спинка и филе с грудки, которое мы называли Лыком, и которое никто не ел))) Собачки трескали Масло, творог, сметана, молоко река.. сколько влезет Что такое чай пить или еще чего то на воде... это Фууу... Какао на молоке, кофе на молоке, и молоко у коровы было 5,5%, как ваши городские сливки)) Как постоит немного, так я сливала верх, а потом только пила его Прибегаешь с улицы, пол литра молока треснешь, и дальше гулять

[NeliyZar]

Всеволод Борисович сказал:

Сам себе противоречиш.
То же и по твоей ссыле.
Будучи на молоке они сметаной ну никак не станут, иначе как бы все было просто.

И в чем противоречие? Если это всего лишь два разных способа ее получения, но разве 2+2 и 2*2 получаем разное в итоге?

[Всеволод Борисович]

В том противоречие, что из сливок, снимаемых с молока, надо еще получить сметану.
И о способе получения, а сама она ну никак не получится, о чем Геннадий и привел цитаты, а надо их, сливки, выдержать при определенной температуре, еще лучше добавить в сливки закваску.
Надо наверное с самого начала техпроцесс тут изучать.
Это приблизительно как вино получается из сока, ну или по технологии, очень приблизительно, как бензин из нефти.

[Всеволод Борисович]

Цитата

Начинка (ливер перекрученный и пережаренный) несколько чугунков 10 литровых, домашняя колбаска пару чугунков, сало всяко разное, выжарки для картошечки. Курей, гусей, уток вообще бессчетное количество. Дежурное блюдо через день: это борщ с пол курицы с грудкой, то есть спинка и филе с грудки, которое мы называли Лыком, и которое никто не ел)))

Чуть слюной не захлебнулся.
И что я не родился в скромном украинском хуторе.

[Gennadyi]

Всеволод Борисович (03 октября 2013 - 17:21) писал:

Сметаной не являются ибо

Сам себе противоречиш.
То же и по твоей ссыле.
Будучи на молоке они сметаной ну никак не станут, иначе как бы все было просто.

Читайте классику /> !
Сметана "Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона "

Цитата

Молоко при отстаивании в продолжение нескольких дней в прохладном помещении или, в более короткое время, в теплом месте подвергается скисанию, разделяясь на два более или менее резко разграниченных слоя: верхний — сметану — и нижний, богатый казеином (творогом) слой — сыворотку (простоквашу)

Цитата

Лучшая С. готовится из добытых центрифугированием молока сливок, которые оставляют на некоторое время для скисания. В настоящее время в датских хозяйствах в большом ходу приготовление С., а из нее и масла, помощью прививки к молоку разводок бактерий молочно-кислого брожения

Ну и список литературы для изучения />

Цитата

Ср. Флейшман, "Молочное дело" (перев. проф. Придорогина, Москва, 1900);
Пипер, "Исследование сметаны, творога и простокваши" (дисс., СПб., 1889);
Л. Лялин, "Сметана" (III год. отч. Москов. город. санит. станции под редак. проф. Ф. Ф. Эрисмана).

[NeliyZar]

Всеволод Борисович сказал:

В том противоречие, что из сливок, снимаемых с молока, надо еще получить сметану.
И о способе получения, а сама она ну никак не получится

Все получится. Надо просто банку со сливками поставить прокисать. Через пару дней готовая сметана, кисловатого вкуса, как положено.

[Gennadyi]

Народная мудрость />
МАСЛО ИЗ СВЕЖИХ СЛИВОК, МАСЛО ИЗ СМЕТАНЫ

МАСЛО ИЗ СВЕЖИХ СЛИВОК

Цитата

Если вы делаете масло раз в неделю из собираемых за этот время сливок, то ваши сливки будут легче сбиваться и вкус масла будет хорошим, т.к. сливки за неделю успевают созреть. С той же целью можно оставлять сливки на несколько дней при комнатной температуре до начала скисания.
Вылейте холодные жирные сливки в емкость для сбивания. Постепенно увеличивая обороты миксера сбивайте сливки, проходя стадии а) сбитых сливок; б) крепко сбитых сливок, до стадии в) разделения смеси на масло и пахту. В маслобойке масло сбивается за 15-20 минут.
На последней стадии разделения на масло и пахту следует быть особенно внимательными. Сбавьте скорость, иначе вы все разбрызгаете. Когда смесь разделится, слейте пахту. Сохраняйте ее - она великолепно подходит для выпечки бисквитов, блинов и для напитков. Теперь соберите мягкое масло деревянной ложкой или резиновым скребком в ком и слейте пахту. Влейте очень холодной воды и продолжайте вымешивать ком масла, вымывая, таким образом, остатки пахты. Так меняйте воду до тех пор, пока после вымешивания она не станет чистой. Проделывайте это тщательно, т.к. если в масле останется пахта, она быстро испортится и испортит вкус масла. У вас получилось свежее масло. Если вы хотите его присолить, добавьте чайную ложку соли. Не подкрашенное масло имеет неаппетитный кремово-белый цвет, поэтому лучше запастись красителями для масла. Это поможет сделать его ярко желтым. Из одного литра хорошо сепарированных густых сливок получается примерно полкило масла и около 0,6 литра пахты.

МАСЛО ИЗ СМЕТАНЫ - как раз то, что нам и надо />

Цитата

Заквасьте сливки, добавив ? чашки закваски на каждый литр. Дайте постоять в комнате 24 часа, иногда помешивая. После этого охладите их за 2-3 часа и сбивайте. Если можете, во время сбивания добавьте в маслобойку краситель. Держите сметану и маслобойку в холодном месте и проводите сбивание на средней скорости. Обычно на сбивание сметаны уходит от 30 до 35 минут. На скорость сбивания влияет свежесть сметаны, температура и время, когда это молоко выдаивалось (утром или вечером). Когда масло сбилось в зерна размером с пшеничные, можно слить пахту и добавить очень холодной воды. Теперь очень медленно сбивайте масло с водой в течение одной минуты. Затем слейте воду.
Соберите масло в деревянную миску и добавьте две столовые ложки соли на каждые полкило масла. Дайте постоять несколько минут, затем с помощью деревянной лопатки соберите масло в ком, чтобы можно было слить сыворотку или воду, и хорошо перемешайте с солью. Попробуйте. Если масло слишком соленое, промойте его холодной водой. Старайтесь работать в холодном помещении, чтобы масло было охлажденным. Если же масло очень мягкое из-за жары, то обязательно охладите его в конце работы.

[Всеволод Борисович]

Геннадий, ты сам то читаешь, что постишь?
Или так, погулять вышел.
Из твоей ссылы:

Цитата

т.к. сливки за неделю успевают созреть...

Цитата

Заквасьте сливки, добавив ? чашки закваски на каждый литр.

Цитата

Надо просто банку со сливками поставить прокисать...

Когда они прокиснут, то станут сметаной.
Хотя можете попробовать и из молока сбить, думаю процесс вам понравится.

[Gennadyi]

Всеволод Борисович (03 октября 2013 - 20:20) писал:

Геннадий, ты сам то читаешь, что постишь?
Или так, погулять вышел. />
Из твоей ссылы:

Когда они прокиснут, то станут сметаной.
Хотя можете попробовать и из молока сбить, думаю процесс вам понравится. />

Не только читаю, но даже на практике проверяю

А вот Вы видимо с классикой не ознакомились

[NeliyZar]

Всеволод Борисович сказал:

Из твоей ссылы:

А зачем вы Геннадию мой пост приспособили?)))

Лично у нас всяких умных книжек не читали) Просто корову всю свою жизнь держали несколько поколений предков Пока не было сепаратора, то сметану собирали из скисшего молока.
Сначала молоко процеживалось и теплым оставлялось в темном месте скисать. Когда скисало ставилось в холодильник, плотнее становилось. Потом была деревянная ложка типа "хохломы" и ею собиралась шметанка сверху. Надо было очень осторожно, что бы вот тот кантик из сыворотки не потревожить и не нагребти кисляка в сметану.Само интереснее было собирать из глинянных глечиков)) Там кантик не видно, там на интуиции больше собираешь))
А когда сепатор стал, то парное молоко, или подогретое, прогоняется через сепаратор, разливается по банкам, и накрыв марлечкой пару дней стоит в шкафу до закисания, а потом опять в холодильник. Безо всяких там заквасок.
И масло мы не солили. Взбиваешь, промываешь, выкладываешь в холодильник и все))
Чем лучше промоешь тем меньше кислоты в масле.
А вот творог потом выливали три банки трилитровых кисляка в эмалированное ведро, выносили в подвал, там сутки стояло и утрамбовывалось, а потом в выварку на 30 литров на водяной бане оттапливали творог. Не помешивая, не тревожа. Творог был такими слоистыми желтыми пластами. Кстати творог намного вкуснее из собранного а не сепарированного молока. Сколько в детстве вареников перелепить пришлось)))
Кстати масло в основ сбивали для вареников. Хотя и у брата был любимый бутерброд: сливовое или абрикосовое варенье поверх масла на хлебе и с молоком))