Для замены номеров страховка не требуется, а вот на сколько с украинской можно ездить, вопрос интересный. Нет, пишите доверенность на жену и все, хотя и это не обязательно т.к. доверенность предъявлять она не обязана. Доверенность пишите сами, нотариус не нужен, поищите по сайтам, есть сайты где заполняете поля и вам дается готовая доверенность. В теории нельзя, на практике доверенность требовать не имеют права, но напишите ее хоть от руки, это же не сложно.