Ацетон аналитическим способом определялся или органолептическим?
Если память не изменяет, ацетона в бродящем сусле нет, но может быть этилацетат, который пахнет похоже. А вообще... процессы биотранформации при производстве пива весьма сложны и до сих пор далеко не полностью изучены, дрожжи в процессе своей жизнедеятельности выделяют более 200 веществ, одних только высших спиртов более 50. Плюс вся эта кухня взаимодействует с веществами, содержащимися в хмеле. Вот, например, относительно недавно было установлено, что кое-какие вещества из хмеля в состоянии небыстро, но всё ж расщеплять несбраживаемые сахара в пиве до более простых... что приводит к неожиданному эффекту на выдержке — пиво становится суше, менее тельным и более крепким, ибо дрожжи подъедают появившиеся сахара. И, кстати, часть этих эфиров и альдегидов вполне себе содержится во фруктах, являясь одним из компонентов их аромата
Но дело не в этом — вообще говоря этанол вполне себе яд для организма Homo Sapiens.