У человека стоит в тетрапаках без доступа воздуха, с чего взяли что оно кислое? Если вино не айс, нужно определить есть в нём сахар ещё или нет, про какой при чине остановка брожения, это или спиртуозность выше 16%, либо нехватка питания дрожжам - сахар. Можно возобновить брожение часто если разбавить водой, понятно что вкусовые значения после каждого брожения падают. Но когда нам нужен спирт мало мы обращаем на это внимание, если только не производя ректификат оставляя ароматику продукта.