По уму — ГОСТ должен описывать общие требования: колбасные изделия, высший сорт — мяса не менее 80%, сала не более 10%, допустимо использование вкусовых добавок природного происхождения в объеме не более 10% колбасные изделия, первый сорт — мяса не менее 65%, сала не более 10%, допустимо использование вкусовых добавок природного происхождения в объеме не более 25% и т.д. Ну а ТУ в сочетании с ГОСТом должны описывать уже конкретный сорт.