Холодец

[Seniorita]

http://www.receptus.net/wp-content/uploads/2011/12/holodec_iz_svinyx_nozhek-thumbnail.jpg

http://www.receptus.net/2011/12/20/xolodec-iz-svinyx-nozhek-bez-dobavleniya-zhelatina/

Сейчас, накануне праздников, возможно, кто-то тоже захочет его приготовить, решила поделиться своим рецептом, по которому холодец застывает всегда чудесно без добавления желатина! :)

 

С холодцом у меня связана небольшая предыстория: дело в том, что я его раньше не понимала совсем, не ела и, соответственно, желания приготовить не возникало тоже.

Благо сейчас кулинария в любом уважающем себя супермаркете предлагает это блюдо круглосуточно и вопрос в пересиливаниии себя отпадал. Пока однажды поздней весной, на пороге лета, можно сказать, муж не собрался забрать остатки этого самого холодца из кулинарии Novus... А мне он как-то доверия не внушил — заветрившийся, с подвявшей, уныло поникшей петрушкой, одиноко забившийся в угол витрины.

— Слушай, а ты точно хочешь холодца?

— Да, весь и заберу сейчас.

— Да посмотри какой-то он.... не нравится мне он, одним словом :unsure:

— Нормальный вроде

— (решаю зайти с другой стороны) Может завтра зайдем и, представляешь, на этом месте будет сверкать огромный поднос свежего аппетитного холодца

 

На том и порешили. Но, надо же такому случиться, что ни завтра, ни послезавтра, ни в течение всей следующей недели холодец так и не появился...Не выдержали, спросили, как же нам его застать, последовал ответ:

— Сезон закончился. мы его уже не готовим!

Потом была немая сцена.. и мне пришлось пообещать научиться его готовить

 

 

ингредиенты:

2 свиные рульки или голяшки

2 кг свинины и/или говядины

 

2 луковицы

2 моркови

8 шт. лаврового листа

20 горошин черного перца

 

2 головки чеснока

 

приготовление:

 

1. Давайте определимся с мясом. Рулька — это часть передней свиной ноги, голяшка — задней. В рульке больше желирующих веществ, а голяшка более мясистая, внешне ее легко отличить от рульки по несросшимся костям, которые еще и значительно отличаются между собой в диаметре. В случае использования голяшек можно уменьшить количество остального мяса для холодца.
   Мой набор состоял из двух свиных рулек, 1.5 кг свиного бедра и 0.5 кг говяжьей лопатки.
   http://www.receptus.net/wp-content/uploads/2011/12/holodec_iz_svinyx_nozhek1-thumbnail.jpg
   
2. Поскольку мясу свойственно, развариваясь, увеличиваться в объеме, не стоит набивать все в одну кастрюлю. Лучше взять две, распределить мясо на равноценные части и отправить каждую в свою кастрюлю. Воды наливаем примерно на 2 см выше мяса, ставим на огонь. Как закипит, снимаем пену, делаем мааааленький огонь, лишь бы поддерживалось медленное кипение, закрываем крышкой и забываем на 4 часа 30 минут.
   http://www.receptus.net/wp-content/uploads/2011/12/holodec_iz_svinyx_nozhek2-thumbnail.jpg
    
   
3. По прошествии 4 ч. 30 мин. мы должны заправить бульон заранее приготовленными луком, морковкой, черным перцем и лаврушкой. Морковку чистим, а с лука снимаем только самый верхний слой шелухи, именно луковая шелуха придаст холодцу красивый оттенок.
   http://www.receptus.net/wp-content/uploads/2011/12/holodec_iz_svinyx_nozhek3-thumbnail.jpg
   
4. Еще через 1 час 30 мин. холодец можно выключать (суммарно он прокипел у нас 6 часов). Солить будем под конец варки, минут за 15 до выключения, соли необходимо взять столько, чтобы бульон оказался пересоленным.
   http://www.receptus.net/wp-content/uploads/2011/12/holodec_iz_svinyx_nozhek4-thumbnail.jpg
    
   
5. Выкладываем шумовкой мясо на блюдо. Лук выкидываем, морковку часто оставляют для украшения.
   http://www.receptus.net/wp-content/uploads/2011/12/holodec_iz_svinyx_nozhek5-thumbnail.jpg
    
   
6. Бульон процеживаем через марлю или мелкое сито, на пожарный случай, за неимением прочего, сойдет и льняное полотенце. Убедиться в том, что холодец застынет, можно несколькими способами, с опытом можно научиться отличать нужную консистенцию по ощущению липкости бульона на губах. Но самый элементарный способ — просто плеснуть столовую ложку бульона в розетку или перевернутую завинчивающуюся крышку от банки, после чего убрать ее в холодильник. За то время, что вы занимаетесь мясом и чесноком, “проба” холодца должна хорошо застыть. Данный рецепт не требует добавления желатина, но если вы готовитесь подавать холодец в качестве закуски на праздничный стол, где ему предстоит простоять в тепле, то можете закрепить результат с помощью пакетика 10-15 г быстрорастворимого желатина, замочив его по инструкции, и вылив, помешивая, в бульон.
   http://www.receptus.net/wp-content/uploads/2011/12/holodec_iz_svinyx_nozhek6-thumbnail.jpg
    
   
7. Мясо удобнее всего разбирать вручную, воспользовавшись полиэтиленовыми одноразовыми перчатками. Не забываем о том, что часть мяса находится в рульках (голяшках), некоторые крошат в холодец даже кожу, но это на любителя.
   http://www.receptus.net/wp-content/uploads/2011/12/holodec_iz_svinyx_nozhek7-thumbnail.jpg
   
8. Чеснок мелко рубим, именно рубим ножом, не используя чеснокодавилку. Половину чеснока смешиваем с мясом. Оставшийся равномерно рассыпаем по формам, подготовленным для застывания холодца. У меня для этих целей целый набор из складывающихся одна в одну емкостей, герметично закрывающихся крышками, использую их исключительно под холодец.
   http://www.receptus.net/wp-content/uploads/2011/12/holodec_iz_svinyx_nozhek8-thumbnail.jpg
   
9. На следующем этапе наполняем формы мясом.
   http://www.receptus.net/wp-content/uploads/2011/12/holodec_iz_svinyx_nozhek9-thumbnail.jpg
   
10. Аккуратно заливаем бульоном, даем подостыть. После чего плотно закрываем крышками и отправляем в холодильник. Наличие крышек, во-первых, позволяет компактно расположить холодец один под одним, во-вторых, исключает смешивание запахов с продуктами. Однако, под крышками выступит конденсат, который лучше убрать бумажным полотенцем.
    http://www.receptus.net/wp-content/uploads/2011/12/holodec_iz_svinyx_nozhek10-thumbnail.jpg
    
11. Холодцу нужно время, чтоб полностью застыть, например, постоять в течение ночи. С остывшего холодца аккуратно снимите слой жира. После чего он будет готов к подаче на стол.
    
12. Употребляют его традиционно с хреном, горчицей и соленьями. А закусывая холодцом водку, вы предотвращаете похмелье :D
     
    

 

Приятного аппетита! И с Наступающим

[Lara Kroft]

аааааа, я тоннами его могу есть. Правда, мама в детстве почему-то прокручивала разобранное мясо через мясорубку и это было ужаснее, чем пенка в молоке и манная каша с комочками. Так что в детстве я тоже его не ела. А приучил меня к нему опять же мужчина :))) причем сам же его и сварил. Настоящий, с рваным мясом, с чесноком, и хреном, и горчицей, да под водочку.... Ух! С тех пор наверное любимее блюда нет.

 

А вот сделать его самой, чтобы застыл, да так, чтобы вот хоть ножом режь, не получалось никогда. Вечно стрихнин какой-то.

 

PS а вообще нет тебе прощенья. Что ж ты со мной делаешь этими фотками :))))))))))))

[Инквизитор]

С остывшего холодца аккуратно снимите слой жира

и вот с этого места поподробнее, позязя. у меня если холодец дюже жирный, снятие верхнего слоя жира приводит к порче поверхности холодца, она получается какая-то рваная =(.

 

И еще. Есть такие формочки для вырезания цветочков/звездочек из ломтиков чего-нибудь. Холодец смотрится красиво, украшенный цветами из морковки, зеленью и ломтиками вареных яиц.

 

Хм... хрен и горчицу я не ем вообще. Поэтому холодец идет с солениями. А еще очень люблю с ним зеленый горошек.

[BHyK]

Жир легко снимается обыкновенными салфетками:

Ставите кастрюлю с горячим холодцом, рядом кладете пачку салфеток и по одной "зонтиком" опускаете в кастрюлю и сразу выбрасываете в рядом стоящую тару... и так штук 10 -15. Жира не останется совсем. Потом можно довести до кипения для успокоения души.

Свиной не люблю :) Нам больше нравится - говяжья голяшка+ говядина+домашняя курочка, а лучше петушок.

Из таких формочек как у Seniorita, холодец можно красиво вывалить на тарелку к праздничному столу, если опустить эту ёмкость в горячую воду(он немного подплавится у стенок) а потом перевернуть на тарелку :)

 

[Lara Kroft]

BHyK, кстати да, из курицы он восхитителен, но ВСЕРАВНОБЛЯНЕЗАСТЫВАЕТУМЕНЯ! :)

[Seniorita]

аааааа, я тоннами его могу есть. Правда, мама в детстве почему-то прокручивала разобранное мясо через мясорубку и это было ужаснее, чем пенка в молоке и манная каша с комочками. Так что в детстве я тоже его не ела. А приучил меня к нему опять же мужчина :))) причем сам же его и сварил. Настоящий, с рваным мясом, с чесноком, и хреном, и горчицей, да под водочку.... Ух! С тех пор наверное любимее блюда нет.

 

А вот сделать его самой, чтобы застыл, да так, чтобы вот хоть ножом режь, не получалось никогда. Вечно стрихнин какой-то.

 

PS а вообще нет тебе прощенья. Что ж ты со мной делаешь этими фотками :))))))))))))

 

Я сейчас кое-кому напомню, как кое-кто этим летом поглощал тоннами исключительно силос и возможности откармливать тебя холодцами не предоставил Наташ, насчет ножом резать — не знаю, обхожусь лопаткой, он упругий как надо, но НЕ резиновый точно, это как раз то, что мне в магазинных холодцах всегда не нравилось. Если воды не перелить и честно протомить на медленном кипении 6 часов - все будет гуд.

 

Хм... хрен и горчицу я не ем вообще. Поэтому холодец идет с солениями. А еще очень люблю с ним зеленый горошек.

 

А такой пробовал??

http://www.integrita.ru/files/prnew/maionez_soysi/hren_slivochnii_250ml.jpg

его можно ложками есть :)

 

Жир снимаю горячей ложкой, если посмотришь, то мясо в формах слегка придавлено лопаткой, чтоб не топорщилось, с ровной поверхности жир снимать всегда легче:)

[Seniorita]

Из таких формочек как у Seniorita, холодец можно красиво вывалить на тарелку к праздничному столу, если опустить эту ёмкость в горячую воду(он немного подплавится у стенок) а потом перевернуть на тарелку :)

Ага-ага!! именно!

Еще можно использовать в качестве тары использованные крышки от торта, перевернув из них холодец таким же фокусом

[ХУЛИГАНКА]

...самый элементарный способ — просто плеснуть столовую ложку бульона в розетку...

 

3 раза перечитала, потом дошло о какой розетке идет речь)))))

 

 

 

[Lara Kroft]

Я сейчас кое-кому напомню, как кое-кто этим летом поглощал тоннами исключительно силос и возможности откармливать тебя холодцами не предоставил

я худела и чистила организьм:))) В Чехии, кстати, вегетарианство вызывает гомерический хохот, так что я вернулась из шизы в ряды вменяемых.

 

 

Оффтопик:

а вот раков вы варить не умеете... за страшные тыщи могу предоставить подробный мастер-класс от лучшего специалиста родом с Дона

[BHyK]

Lara Kroft,

Радикально - желатин или агар-агар, но у меня в семье этого не любят.

Лучше голяшку поварить часа четыре, вытащить и в этом отваре продолжать варить курицу и мякоть говядины.

Странная история... в Н.Каховке (на той неделе) говяжья голяшка была по 38 грн.кг а на Будёновском 32..

Если будете брать то обратите внимание на наличие сухожилий ( должны быть) и не рубите на рынке - вытечет из костей "жидкость" а она как раз и нужна для застывания :)

[Lara Kroft]

BHyK,

и не рубите на рынке - вытечет из костей "жидкость" а она как раз и нужна для застывания :)

 

 

вот видать именно потому что я брала где попало, так оно и выходило, а после двух-трех неудач уже и страсть отпала к приготовлениям.

[Seniorita]

ХУЛИГАНКА, :)))))))

[BHyK]

Мы вообще свинину в семье не очень....но крайние две недели у знакомых резали действительно домашних, правильно заколотых и ни чем попало вскормленных свинок и мы обалдели от давно забытого вкуса и аромата ( вроде ещё одна осталась у них:) ). Мясо после размораживания ВООБЩЕ не даёт ВОДЫ !!!, а этих продавцов на рынках и супермаркетах уже давно в "медбраты" можно записывать, затрахали уже своим шприцеванием, да и некоторые просто кормят солью и запаивают животину перед убиением, а потом еще и на рынке "медбрат" со шприцом :(

[Lara Kroft]

Меня вообще люди, умеющие варить без желатина холодец, приводят в священный трепет...

[Lara Kroft]

Кстати, американцы, приезжающие к маман, всегда нервно дергаются в сторону холодца. Для них это вообще непонятно. Мало того, что они и супы-то не особо понимают, как разновидность еды, а уж "застывшую слизь" и вовсе. Я считаю, тупые.

[Гость Cooper]

Оффтопик:

а вот раков вы варить не умеете... за страшные тыщи могу предоставить подробный мастер-класс от лучшего специалиста родом с Дона

 

Умеем, на Рецептусе даже есть рецепт, и есть самый дивный рецепт креветок в масле, если поискать, аналогов которому нет :)

Но. Мастер-класс от Дона с Дона - это будет большое спасибо :)

[Lara Kroft]

Умеем, на Рецептусе даже есть рецепт

потому и говорю - не оно, бо знаю, о чем говорю.

 

есть самый дивный рецепт креветок в масле, если поискать, аналогов которому нет

 

тут возразить нечего, сама юзала, была в восторге.

 

Мастер-класс от Дона с Дона - это будет большое спасибо

 

 

создаем тему?

[Гость Cooper]

Конечно, давай тему! :)

[Lara Kroft]

пошла сбацаю :))) Эксклюзив, учтите :)))

[Инквизитор]

Жир легко снимается обыкновенными салфетками:

Не-не-не-не-не, Дэвид Блейн. Сеньорита писала о снятии жира с уже застывшего холодца, вот это интересно.

 

А холодец (это мой личный бзик) должен быть верхом вверх. Холодец "вверх дном" - это пудинг и мракобесие =))))))))

 

А такой пробовал??

Эм... но ведь если он не острый и не воняет хреном, зачем он тогда нужен? Это и не хрен уже =)

 

 

Жир снимаю горячей ложкой,

Ну, примерно так и думал =)

[симферополец_с_63]

А я видимо отстал от жизни, люблю холодец так как он застыл с корочкой жира...., по моему без неё это вариант заливное мясо, только дерганое.

[Lara Kroft]

симферополец_с_63, это дело вкуса, просто свиной жир это как бы удар по печени, поэтому не всем оно в кайф.

[mas]

Свиной не люблю :) Нам больше нравится - говяжья голяшка+ говядина+домашняя курочка, а лучше петушок.

ВНуК, а с коровьих хвостов не пробовали варить? там жира точно нет.

[BHyK]

Пробовали, но давно , да и сложно сейчас столько хвостов найти

[ratibor]

у нас вариант рульки + куриное филе (закидывается и варится уже в процеженном)