Полугар - исконно русский напиток

[Lara Kroft]

Полугар: отец водки и брат виски

 

Когда говорят "русская водка", это как-то даже режет слух: разве она может быть другой, не русской? Водка, блины с икрой, Масленица или бурные застолья в трактире, с расстегаями и кулебякой - вот что сразу приходит в голову при слове "водка". Казалось, она была на Руси всегда и пили ее ведрами.

 

http://ljplus.ru/img4/v/_/v_himera/2110.jpg

 

То, что пили ведрами - правда. А вот то, что водку - нет.

 

 

  Показать контент

 

Вернее, не в том виде, в котором она существует сегодня. Водка, которую мы пьем сейчас - не древний русский напиток, и если вы видите у производителя дорогущей водки слоган вроде "исконно русские традиции", знайте: вам врут, как сивый мерин. У современной водки есть конкретный, не такой уж древний, год рождения - 1895. Это время, когда водкой стали называть, условно говоря, разбавленный водой этиловый спирт. Во времена же древнерусские и царские, чистого этилового спирта просто не существовало - ректификационные колонны, необходимые для его получения, изобрели лишь в середине XIX века. Поэтому когда вы читаете о том, как Екатерина II дарила коронованным особам Европы лучшие образцы водки, вы вводитесь в заблуждение. Она дарила. Но не то, что сейчас принято называть водкой.

 

Российская империя, простиравшаяся на многие тысячи километров, всегда пила дистилляты. Они готовились в частных заведениях, иногда даже на небольших заводах, а также в домах у мастеров. Технически это было то же самое самогоноварение, только спирт добывался из того, что было выращено там же, на родной земле. От того вкус у дистиллята получался удивительный, ароматный, тонкий и конечно, родной. Русские были истинными гурманами пития, умудряясь делать спирт из чего угодно, хоть из картошки. В Европе в то время уже существовали напитки, изготавливаемые до сих пор дистилляционным методом: виски, к примеру.

 

Так что же вкушали царские особы?

 

Вершиной самогонного творчества на Руси являлся полугар. Гнали его из отборного ржаного солода, отчего считается, что полугар приходится виски как бы братом. Но главное, чем отличается полугар от своих собратьев: технология его производства устроена так, что вкус свежеиспеченного хлеба остается в напитке естественным путем, никак иначе его не ароматизируют.

 

Проверить полугар на подлинность и качество можно, растерев в руке досуха несколько его капель. Настоящий полугар оставит на руке запах, абсолютно аналогичный тому, который бы остался, зажми вы в кулаке только что вынутый из печи мякиш белого хлеба. Вспомните ощущения от водки, той, на этиловом спирте? Никакого аромата, запаха, вкуса - ничего. Нынешняя водка имеет разве что один показатель качества - мягкая или нет, тянутся руки ее закусить или запить, или нет. Иными словами - современная водка пьется или очень противно, или не очень, но все равно не всласть.

 

В 1895 году государство Российское совершило преступление против неотъемлемой части своей культуры, и в общем-то, и против своих граждан: царским указом чрезвычайно доходное алкогольное дело было объявлено государственной монополией, и отныне бесконтрольно производить дистилляты запрещалось раз и навсегда под страхом смертной казни. Этот запрет действует по сей день на территории всей России.

 

Достаточно дешевый этиловый спирт, закупавшийся готовым, разбавлялся на заводах, исключительно государственных, водой, разливался по бутылкам и отправлялся на столы российских граждан. Пить русские люди не перестали, но теперь они пили только за счет государства, фактически платя еще один налог.

 

Более ста лет легендарный полугар, который действительно высоко ценился коронованными особами всей Европы, пребывал под запретом и постепенно забылся, даже название его исчезло со страниц книг и учебников. Хотя сохранились его упоминания у Крылова, Белинского, Толстого и многих других. Но и это не помешало совершенно стереть из памяти людей, что такое настоящий, древнейший, исконно русский напиток.

 

Совсем недавно полугар снова стали производить, и по слухам, скоро он появится и на украинском рынке. А как и откуда - я расскажу вам в следующий раз!

 

 

источник

[Lara Kroft]

Сегодня день рожденья водки, говорят :).)) Значит, время для тематического псто!

 

Продолжаем алкогольную тему, начатую ранее. И сегодня мы поговорим о том, что все врут (с) есть миф в устойчивых мнениях обо всем, что касается водки.

 

Водка - исконно русский напиток.

 

Миф. У водки есть конкретный год рождения - 1895-й, и согласитесь, это существенно позже, чем на Руси зародился алкоголь. Исконно русским напитком являются дистилляты, произведенные методом перегона из самых разных продуктов, выросших на русской земле, начиная от ржи и пшеницы и заканчивая картофелем и овсом. Алкогольных напитков в виде спирта, разведенного водой, на Руси до 1895 года никогда не делали. Кроме того, дистилляты называли хлебным вином, слово "водка" пришло гораздо позже.

 

Формулу водки и крепость в 40% придумал Менделеев. Он же доказал, что именно такая крепость идеальна для кислотности человеческого желудка.

 

  Показать контент

 

Миф. Менделеев экспериментировал с методикой определения крепости спиртового раствора, но он никогда не использовал для этого спирты, которые могли бы употребляться внутрь. Более того, его эксперименты в этой области проводились существенно раньше появления водки вообще - технология ректификационного производства спирта для последующего разведения водой сформировалась как следствие закона о государственной монополии на производство спирта и уж точно не являлась заботой о кислотности желудков граждан. А крепость в 40% для напитков ввел в 1866 году министр финансов России М. Рейтерн.

 

Хорошую водку делают путем сложной очистки.

 

В основной части миф. Технология производства абсолютно любой водки совершенно одинаковая. Это вода, очищенная по технологии "осмос", спирт (он и в Африке спирт) и уголь. Воду очищают через специальную мембрану, которая пропускает молекулы воды и не пропускает все остальное. Уже в этом месте начинается крах маркетолога, который будет рассказывать сказки о родниковой воде. Любая вода проходит одинаковый процесс и на выходе ничем не отличается от какой-то другой воды. Дальше к ней добавляется спирт и на финальной стадии смесь пропускается для очистки через угольные колонны (активированный древесный уголь). Уголь придает смеси питкость и мягкость, поэтому его роль чрезвычайно важна. Все. Именно так делается водка за рубль и водка за сто рублей. Никакой. Разницы. Другое дело, что миф о качестве водки отчасти правдив в том, что угольные колонны, как фильтры, надо менять, иначе их ресурс истощается и на выходе смесь получается не такой мягкой, с более резким спиртовым запахом. Поэтому хорошие заводы за этим следят, плохие экономят. Вот и вся любовь. Любые рассказы о золотых нитях, яичных белках, ионах серебра и прочей алмазной пыли - только сказки маркетологов.

 

Хорошая водка дешевой быть не может.

 

Миф. Откровенно плохого спирта сейчас уже никто не делает. Более того, монополия государства на его производство остается по-прежнему, как и последние 120 лет. Поэтому весь он проходит по одному и тому же ГОСТу, и не слишком различается в цене. Остальное - вода и уголь, как описывалось выше - тоже примерно одинаково по стоимости на каждом производстве. Итого - во все бутылки с водкой налит примерно один и тот же спиртовой раствор, который по вкусу отличить с закрытыми глазами вряд ли сможет большинство людей. Вкусовые различия между разными водками не идут ни в какое сравнение с тем же коньяком или любым дистиллятом. Именно поэтому водка - единственный из крепких алкогольных напитков, который пьют сильно охлажденным - водка считается вкусной, если она не очень противная, а в холодном виде ее спиртовой привкус не так воспринимается рецепторами. По факту - мы пьем не разную водку, а разные этикетки. Как бы это ни было прискорбно, но это так.

 

Самое вредное в водке - это сивушные масла.

 

Миф. Главным компонентом любой водки является этиловый спирт. Его избыток и оказывает губительное влияние на организм. Никакие другие составляющие в своем воздействии не могут идти ни в какое сравнение. В первую очередь потому, что в спирте, разведенном водой, их ничтожно мало. А что такое водка? Спирт, разведенный водой.

 

Водка должна быть произведена на зерне, и никак иначе.

 

Миф. Возможно, я вас удивлю, но в 2010 году на мировом конкурсе лучшей водкой была признана картофельная водка. Из картофельного спирта, да. Он, кстати, на вкус ничем не отличается вообще от пшеничного. Или от любого другого. Свекольного, например.

 

по материалам книг Б.Родионова

 

PS От себя добавлю, что водка, безусловно, тем и хороша, что испортить ее трудно. Если же хочется посмаковать напиток... Увы. Тут альтернативы дистиллятам нет.

 

[manny]

  Цитата

Уголь придает смеси питкость

WTF?

[Lara Kroft]

  manny сказал:

WTF?

 

 

ну это такое термин, в смысле, пьется она нормально, если просто спирт водой развести и не смягчить углем - будет жесть :)

[Odin]

Угу, водка есть водка. Спирт Альфа, люкс и экстра могут "отличить" только снобы.

Зы. Уголь юзают для очистки продукта тут скорее на похмелье влияние.

Зы.зы. когда полугар появится на полках магазинов?

[Lara Kroft]

  Odin сказал:

когда полугар появится на полках магазинов?

 

 

надеюсь, через месяц.

[Lara Kroft]

  Odin сказал:

Спирт Альфа, люкс и экстра могут "отличить" только снобы.

 

совершенно в мякотку.

 

  Odin сказал:

Уголь юзают для очистки продукта тут скорее на похмелье влияние.

 

Неа :).) Традиционный ректификационный способ производства водки практически не оставляет ничего, что требовалось бы еще очищать. Уголь смягчает, не более. Сивушные масла - это издержки дистиллятов, поэтому там более сложная технология производства, и поэтому они отличаются по цене столь значительно и, собственно, оправданно. В водке примеси тоже есть, но они даже на первом этапе весьма незначительны при соблюдении технологии.

[FreeLSD]

  Lara Kroft сказал:

Уголь смягчает

Если напитки пьются по-разному, то и в составе есть отличия. А раз уголь ничего не очищает, значит - добавляет. Что, в общем, вполне возможно.

[Odin]

Органолептика при обработке углем повышается, никто не спорит, поэтому поводу даже целое исследование было при производстве Московсской особой. Но и как абсорбент уголь действует, удаляя от 20 до 40% всяких как в т.ч. и сивухи

[FreeLSD]

Лара говорит о том, что все лишнее при ректификации уже отсутствует, в отличие от дистилляции. Поэтому как очистка уголь актуален именно для всяких самогошек. Но органолептика может меняться из-за дополнительных привносимых углем элементов (я не химик, поэтому плохо представляю, что это может быть). Ну и из-за изменения характера смешивания спирта с водой. Известно, что при разных концентрациях это происходит по-разному, вплоть до того, что объем смеси разный (это как раз Менделеев и исследовал). Но, может, при прохождении через угольный фильтр и это смешивание меняется.

В общем, как много можно рассуждать об обычном стакане водки :).

[Инквизитор]

  Lara Kroft сказал:

Неа :)...) Традиционный ректификационный способ производства водки практически не оставляет ничего, что требовалось бы еще очищать. Уголь смягчает, не более. Сивушные масла - это издержки дистиллятов, поэтому там более сложная технология производства, и поэтому они отличаются по цене столь значительно и, собственно, оправданно. В водке примеси тоже есть, но они даже на первом этапе весьма незначительны при соблюдении технологии.

Вот тут позволю себе легкую лирику, благо с темой сталкивался непосредственно, хоть и не в промышленных масштабах.

 

Начну с того, что ректификованные спирты для пищевой промышленности выпускаются шести сортов (1-го сорта, Высшей очистки, Базис, Экстра, Люкс, Альфа), для которых концентрации альдегидов, сивухи, метанола, эфиров и свободных кислот различаются в несколько раз. Минорные вещества отдельно не нормируются, т.к. их количества слишком малы, чтобы существенно на что-то повлиять, но именно они обуславливают различия во вкусах спиртов.

Сами же спирты производятся путем перегонки браг, получаемых из различного сырья, и обладающих различиями в составе не то что для разных видов сырья, а и от партии к партии одного и того же. Результат - разница в составе и количествах минорных веществ.

В спиртах высших сортов, разумеется, привкус практически не ощущается. В спирте первого сорта их концентрация может быть на порядок выше.

А теперь вопрос: кто-нибудь может доказать, что в производстве пищевых спиртов строго соблюдаются все ГОСТы, ТУ и прочие стандарты?

Что бы там ни говорили, но водки из сприта 1-го сорта и из люкса на вкус вполне даже отличаются. Охлаждение нивелирует эти различия, но не полностью.

 

Теперь насчет угля. Если уголь чистый, не засранный адсорбатами, то он очищает. Это факт.

Однако, есть такое понятие - равновесие. Адсорбция примесей углем - равновесный процесс. В самом начале, когда уголь еще чистый, он активно поглощает примеси и тем самым очищает продукт. В случае периодического процесса все происходит просто: "грязный" продукт + "чистый" адсорбент = "менее грязный продукт" + "менее чистый адсорбент". Чем больше адсорбента приходится на одно и то же количество продукта, тем он, продукт, чище. Тем не менее со временем достигается равновесие - сколько говна адсорбировалось углем, столько же вымылось из него продуктом. Адсорбент насыщен и дальнейший процесс не имеет смысла. Если продукт все еще недостаточно чист, следует повторить процедуру с использованием чистого адсорбента.

Именно так мы, студенты-химики, делали из дешевой водяры люксовый продукт в конце 90-х: двухлитровая колба, туда две бутылки дешевой водки, от пары рюмок которой просто раскалывалась башка, в нее жменю угля, закрыли пробкой, и на трячучку или мешалку на все две пары лабораторной. Потом отфильтровывали уголь, а результат с большим удовольствием уестествлялся вечером в общаге. И голова не болела (если, конечно, не выдуть весь литр в одно лицо ;).. ).

С непрерывным процессом ситуация почти такая же - уголь в колоннах постепенно насыщается и начинает не только адсорбировать примеси из продукта, но и отдавать их в продукт. К тому же при производстве массового продукта полнота очистки оставляет желать лучшего в любом случае, поскольку она зависит и от скорости прохождения продуктом очистных колонн; замедленное прохождение дает лучшую степень очистки, но снижает производительность всей линии, соответственно, водка выходит дороже.

 

Если же кому-то захочется поэкспериментировать со вкусами, то рекомендую использовать в качестве эталона не водку на пищевом спирте, а самодельную смесь на основе выпускаемого для научных нужд спирта качества х.ч. или ч.д.а. и воды, пропущенной через осмотический фильтр и насыщенной воздухом. Не дистиллированной и не кипяченой! И не забудьте про поправку на объемное сжатие ;)..

[Odin]

спирт 1-го сорта для пойла официально не используют. Официально льют только экстру, люкс и альфу. Разница между ними минимальна и скорее маркетинговый ход, дегустаторы сами признаются что отличить не реально. Скажем так, уголь улучшает органолептику и отчищает от всяких каках.

[Инквизитор]

  Odin сказал:

спирт 1-го сорта для пойла официально не используют.

Я просто выделил ключевое слово ;)

 

Официально - да, льют три высших сорта. Неофициально - никакой гарантии, что тот же экстра чем-то сильно отличается от "первого" :)

Я, конечно, сужу по тем временам, когда водочку потреблял гораздо чаще теперешнего; возможно, сейчас все не так страшно. Но принципы не меняются, как и недобросовестные производители.

 

  Odin сказал:

Разница между ними минимальна и скорее маркетинговый ход, дегустаторы сами признаются что отличить не реально.

Разница между ними - не маркетинговый ход, а чисто химический. По ГОСТу в Люксе вдвое меньше эфиров и в полтора раза меньше свободных кислот, изоамилового и изобутилового спиртов, чем в Экстре, а в Альфе - в полтора раза меньше упомянутых спиртов и в десять раз меньше метанола. Видимо, разница обусловлена особенностями получения из разных видов сырья.

 

  Odin сказал:

Скажем так, уголь улучшает органолептику и отчищает от всяких каках.

Ну, как бы улучшение вкусовых показателей скорее следствие очистки =)

[Odin]

Скажем так, утром голова бо-бо от сивухи (не берем в учет кол-во выпитого в рыло). По ГОСТу, сивухи альфа, экстра и люкс ни чем не отличаются. По метилу люкс и экстра тоже ни чем не отличаются, а разницу с альфой в 0,фиг десятых среднестатистический человек да и дегустаторы признают, что не отличают. .

Так что это маркетинг и не более, ну конечно подкрепленный теорией.

Другой вопрос, соблюдение технологии на разных заводах и при изготовлении марок водки.

зы. сводная таблица ГОСТов Найдите 10 отличий спиртов из которых варят пойло.

[Lara Kroft]

  Odin сказал:

спирт 1-го сорта для пойла официально не используют. Официально льют только экстру, люкс и альфу. Разница между ними минимальна и скорее маркетинговый ход, дегустаторы сами признаются что отличить не реально. Скажем так, уголь улучшает органолептику и отчищает от всяких каках.

имхо, короче и не скажешь. и правильнее.

[Lara Kroft]

  Инквизитор сказал:

Ну, как бы улучшение вкусовых показателей скорее следствие очистки =)

 

очисткой я бы это не назвала, но пропускание через угольные колонны придает мягкости. Свежая колонна - эффект больше. Пропустили через нее уже под завязку от ее возможностей - толк минимальный. Ну вот и все.

[Инквизитор]

  Lara Kroft сказал:

Инквизитор сказал:

Ну, как бы улучшение вкусовых показателей скорее следствие очистки =)

 

 

очисткой я бы это не назвала, но пропускание через угольные колонны придает мягкости. Свежая колонна - эффект больше. Пропустили через нее уже под завязку от ее возможностей - толк минимальный. Ну вот и все.

 

"Очистка" в данном случае не результат, а название технологического процесса ;)

Потому и придается мягкость, что адсорбируется всякое гэ.

[Lara Kroft]

Инквизитор, ну ладно, ладно :))) нехай будет так.

[Инквизитор]

  Lara Kroft сказал:

Инквизитор, ну ладно, ладно :))) нехай будет так.

Та нехай.

Я ващпе всякой дистилляни вино предпочитаю =)