Пока точно не знаю, но точно знаю что буду готовить 30 декабря. Сразу хочу оговориться что это блюдо не к праздничному столу, а на первое утро после праздничного стола, особенно пригодится тем у кого это "утро" наступит днём или вечером 2-3 числа. :) Сейчас уже не помню, дорогие друзья, но кто-то удивительно точно назвал месяц март "утром года". Перефразируя этот образ, "утром жизни" я обычно называю хаш (или хАши – как кому нравится). Это словосочетание подходит к блюду не только потому, что после крепкой выпивки накануне именно хаш способен полноценно реанимировать павший духом организм. Но и потому, главным образом, что мне, например, он напоминает самую первую мою любовь — настолько сильную, что я до сих пор, извлекая ее из закоулков памяти, ощущаю разливающуюся по телу нежность. Ведь по существу эта любовь была утром моей жизни (как ваша первая любовь, уверен, — утром вашей…). Однако к делу! Итак, на снимке вы видите традиционный и основной для любого хаша ингредиент – говяжью ножку. Вид у них порой непрезентабельный, поскольку торговцы частенько ленятся возиться с передними ножками, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел… мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха в силу понятных и к столу не упоминаемых причин. От него можно, конечно избавиться, промывая ноги (не свои, понятное дело) несколько часов в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка и зачистка ему по любому не повредит. О ногах (или лапах) других домашних животных я вообще говорить не буду. Для правильного хаша годятся только коровьи. И – точка. Второй не менее важный компонент хаша – рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. Я предпочитаю хвост, поскольку качественно выделанный рубец – большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбрэ, который сложно удалить даже промывкой. Теперь, когда у нас есть килограмм-полтора говяжьих ног и коровий хвост, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид. В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги (или, в данном случае, нога, поскольку я готовлю хаш не на армию страждущих, а эдак порций пять). Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости – иначе хаш получится чересчур жирным. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, "укорачиваем" их, как я уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем и хвост. С объемом воды для хаша трудно ошибиться по той простой причине, что блюду этому надобно вариться долго и упорно, в следствие чего оно, безусловно, будет терять влагу, которую потом можно восполнить. Но для начала, однако, на два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды – примерно через час мы ее все равно полностью выльем. Итак, около часа хаш покипел. Как я уже говорил, первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста я рекомендую сполоснуть в дуршлаге под струей воды, а посуду, в которой они варились, вымыть. Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, поставить хаш вариться дальше – на самый медленный огонь и на всю ночь, то есть минимум на 7-8 часов. Утром мы, конечно, обнаружим воду наполовину выкипевшей. Не беда. Теперь можно достать хорошо разварившиеся ноги и хвост, добавить в хаш не более литра воды, посолить не очень круто, поперчить свежемолотым перцем и продолжить варку, пока идет, как говорят специалисты, "разбор" хашевых костей. Разбирать их можно кому как нравится; я предпочитаю составлять комбинацию из мелких и крупных кусков мяса, удаляя кости вообще. После разбора костей хаш можно снимать с огня и заняться резкой чеснока и зелени – без этой заправки блюдо будет просто неполноценным. Чеснока понадобится много – не менее 3-4 мелко порубленных зубчиков на тарелку. Из зелени обычно используют кинзу, но можно обойтись и петрушкой (в крайнем случае – вообще без ничего, кроме чеснока; за последующий запах можно не переживать, хотя какая разница с похмелюги…) Дальше просто. Делаем раз, налив не более 50 граммов холодной водки в рюмку. Делаем два, присоседив к рюмке и графинчику разобранное мясо с зеленью и чесноком. И делаем три, налив сам хаш и добавив в него (по желанию) острого перца и винного уксуса. Приятного аппетита! :) P.S. Одно время жаркие споры вызывало нехитрое технологическое действо, которое, на мой взгляд, не стоит и выеденного яйца: когда солить хаш — во время его приготовления или непосредственно в собственной тарелке. Знаете, если б я заведовал точкой общественного питания, где подают хаш, я бы его не солил. Мало ли, нарвешься на аутентиста и он начнет парить мозги, что, дескать, хаш солят только в тарелке. Но я готовлю для себя и своих друзей, и для меня важна не только достаточная соленость готового блюда, но и входящих в него компонентов. Поэтому я солю в процессе приготовления, точнее говоря, почти на финише, что, на мой взгляд, влияет на вкус хаша только положительно. Когда и как предпочитаете солить вы — решайте сами. Это уж точно не бином Ньютона.
