Уха

[Lara Kroft]

А так как я разошлась после темы с раками, хочу написать про уху.

 

Говорят, что уха без стопки - это рыбный суп. Но корни этого выражения вовсе не в том, что под уху надо бухать. А в правильном ее приготовлении.

 

Настоящая рыбацкая уха - это юшка отдельно, рыба отдельно. Для рыбаков, которые варят ее себе, находясь порой вдали от цивилизации, уха и первое и второе, а потому создадим антуражу и не будем отступать от традиций.

 

Для приготовления правильной ухи нужна жирная белая рыба. Камбала, белуга, осетр желательно. Отлично подходит и пресноводный карп или карась. Туда же как дополнение сгодится пелингас. Плюньте в лицо тем, кто чванливо хлебает "царскую" уху в ресторанах из семги или форели: это понты для неграмотных.

 

Головы и хвосты, спинки разделанной рыбы складываются в хороших размеров кастрюлю. Заливаются холодной водой. Все это доводится до кипения. Дальше в общем, просто: луковицу, морковку опускаем целыми, лавровый лист и перец горошком, пока не солим. Когда закипело, тщательнейшим образом снимаем пену, и варим ну от силы час. Затем вынимаем нафиг горошки перца, лук, морковь и прочее шумовкой. Солим, перчим в самом конце, на самом медленном огне томим еще минут пять, а затем на 5-литровую кастрюлю вливаем сто грамм ледяной водки, накрываем крышкой, выключаем огонь и забываем на минут 15. Это сделает бульон прозрачным и вязким. Именно таким, какой должна быть уха.

 

Подается уха так: в глубокую тарелку наливается юшка, к ней гренки из черного хлеба, а в саму тарелку полагается заправка - давленный мелко чеснок, смешанный с рубленным укропом и оливковым маслом. Топленое сливочное тоже покатит, даже очень. Эта смесь ставится на стол и каждый себе в тарелку дает по вкусу.

 

Рыба же подается отдельно, не разбираясь, и считается закуской.

 

По желанию можно и отойти от классики, заправляя уху и пассерованными луком и морковью, и картофелем, и даже крупой. Но это уже дело вкуса.

 

В ресторанах часто можно встретить названия "царская" уха, или "донская" уха. Это не одно и то же, однако почти никогда (по опыту) официанты не знают происхождения названий. Царская уха варилась только из белорыбицы, осетровых сортов. Чем больше было разновидностей рыбы в наваре, тем более "царской" была и уха. Донская варилась с добавлением картофеля, помидоров, болгарского перца - как шурпа.

 

Поэтому если увидите где-то в меню: царская уха и в составе семгу - отправьте шеф-повару неуд. То же самое с донской, или ростовской ухой, если в ней нет болгарского перца и мелких помидоров.