В данный момент я хочу...

[GSMmaster]

[member="Seniorita"], спиногрызики?

[Seniorita]

Олег....угу...и они тоже...не бывает двое детей..их бывает один или МНОГО...

по поводу первых ваших "я хочу" есть ролик классный:

[media]http://www.youtube.com/watch?v=abuNBokc-XA[/media]

[Korum]

грибов, секса и не болеть

[Lara Kroft]

кстати вот харчо ни разу не варила... Надо как-нить попробовать.

[KillerSerg]

Стейк, правильный и настоящий. Рибай medium rare.

[img]http://www.supercook.org/images2/steak-rare1.jpg[/img]

Или филе-миньон

[attachment=565:blog_entry_11640.jpg]

[GSMmaster]

Моя жена такого нихт ферштейн. Говорит что оно живое, сырое и выкинь эту гадость Не шарит

[KillerSerg]

Или такой

[img]http://www.cafe.ua/uploads/photos/219f3.jpg[/img]

[GSMmaster]

[member="KillerSerg"], не дразнись

[KillerSerg]

[quote name='GSMmaster' post='9674']
Говорит что оно живое, сырое и выкинь эту гадость
[/quote]
Ну в оригинале оно никак не живое, ибо там как минимум 20-30 дней выдержки. Ну и говядина для стейка берется не местная.


Немного теории
[quote]

В принципе, стейк - это кусок говядины. Из свинины делаются эскалопы, котлеты. А стейки - толстые - от 1 до 2 дюймов (то есть от 2,5 до 5 см) - куски говяжьего мяса, нарезанные в поперечном направлении. Почему именно в поперечном? Потому что в этом случае правильно (вертикально) расположены волокна, "поры" открыты, через них равномерно проходит жар, нагревая мясо до нужной температуры. Да и есть так приятнее - резать проще и жевать легче. Хотя в случае со стейками GOODMAN'а о сложностях с пережёвыванием можно не беспокоиться.

Всё начинается с выбора мяса. Мясо для стейка, с костью или без, должно быть таким, чтобы от него ничего не нужно было отрезать - ни жилы, ни жир. Выбрал лучший кусок из правильного места - всё, можно готовить. Если кусок действительно "правильный", весь жир, что в нём есть, пойдёт ему на пользу, а кость сделает его ещё более ароматным. Мясо для стейка не отбивают. Кусок, который нужно отбивать, для стейка не годится. А вот мариновать не возбраняется, но мы в GOODMAN'е это не практикуем. Смысл маринования в том, что кислая среда размягчает волокна. Наше мясо нет никакой необходимости размягчать, оно само по себе идеально, потому что правильно выбрано.

Мясо для стейка - всегда продукт элитного животноводства.

В основном это мясо молодых бычков (от года до полутора), когда вес уже набран, а мясо ещё очень молодое. Лучшим из лучших здесь считается бык шотландской породы - абердинский ангус. Высоко ценится мраморность мяса - наличие особых жировых прослоек внутри мышечных волокон. Чтобы добиться мраморности мяса, бычков откармливают зерновыми смесями.

Мясо выбрано, теперь нужно его сохранить в идеальном состоянии:

Стейк не готовят из "горячего" мяса. Парное мясо вообще есть не только вредно, но и невкусно - в момент убоя волокна сжимаются и становятся жёсткими. Не зря хищные звери в природе не едят то, что только что поймали. Мясу нужно "созреть" - тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Чем темнее мясо, тем дольше срок вызревания. Для курицы это день-два, для свинины - пять, а для говядины жёсткий американский стандарт предусматривает от 21 до 28 дней. Созревает оно охлаждённым в условиях хорошей конвекции. Однако перед тем, как попасть в гриль, мясо должно обязательно согреться и обсохнуть на воздухе. Только тогда из него можно делать стейк.

Как жарить стейк?

Главное - быстро. Не более 15 минут. Дольше - только портить. Поэтому на стейк идёт такое мясо, которое может быть полностью прожарено за 15 минут. Все остальные части туши предназначены для долгой готовки - варки, тушения, запекания.

Согревшийся и обсохший на воздухе кусок мяса нарезается на стейки толщиной, как мы уже решили, от 1-го до 2-х дюймов - в зависимости от того, какой стейк задуман поваром. Дальше требуются две поверхности для жарки с разной интенсивностью нагревания - температура первой 260°, а второй - 140-180°. Ни в коем случае нельзя класть стейк на холодную поверхность - пока она будет греться, весь сок вытечет. Только на раскалённую - тогда он "закроется" за 20 секунд. Для этого используют более горячую поверхность, ту, где 260°. На ней мясо быстро "прихватывается". Это происходит за счёт кристаллизации сахара - того самого, что есть в любом мясе. Сахар кристаллизуется, образуя твёрдую корочку, сок не вытекает и весь остаётся в стейке. Потом на менее раскаленной поверхности стейк доводят до желаемой степени прожарки.

В GOODMAN'е мы готовим стейки в хоспере

В GOODMAN'е мы готовим стейки в хоспере - специальной печи. Огонь и мясо - древнее сочетание, которым человечество очень дорожит и с которым не собирается расставаться. Поэтому люди изобретают современные вариации на эту тему, и хоспер - одна из них. Он сохраняет все преимущества живого огня без его недостатков - например, дыма или неустойчивого температурного режима. Нагревающий элемент - натуральные древесные угли. Зажаривающийся жир впитывает их аромат и удерживает его.

Что должно получиться

GOODMAN рекомендует 4 степени прожарки стейков:

Rare (обжаренный снаружи, красный внутри);
Medium rare (стейк с кровью, красно-розовый внутри);
Medium (среднепрожаренный стейк, розовый внутри) - наиболее популярная степень прожарки;
Medium well (почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри);
Well done (максимально прожаренный стейк, t> 60°) - GOODMAN не рекомендует.

Это не значит, что если вы попросите степень, которая называется "сырой", вам её не сделают. Сделают, и мясо будет точно таким, как при этой степени полагается - внешняя часть зажарена, корочка хрустит, внутри - сырое. Просто любовь к сырому мясу в нашей культуре выражена не слишком резко. Мы начинаем от Rare.

Могу сообщить, что любителей Rare среди нас примерно 5% - это самые радикально настроенные в смысле мяса наши сограждане. Их прямых противоположностей - тех, кому нужно Well done - в два раза больше, около 10%. Большинство же уверенно располагается в зоне Medium: Medium rare - 15%, Medium well - 10%, Medium - 60%. Если гость не знает, какая степень прожарки для него милее, ему предложат начать с золотой середины.

Хотя различие между температурными режимами, соответствующими разным степеням, всего 3-4 градуса, хороший повар, конечно, всё определит и "на глаз". Но классическая технология приготовления стейков соблюдается на нашей кухне как ритуал. Перед подачей гостям повар замеряет специальным градусником температуру каждого стейка.
[/quote]

[GSMmaster]

Хочу нажарить семок, и щас я это осуществлю

[Pretender]

пить хачу, а напиццо не могу во мне уже 4 стакана чая и жажда пипец

[LisaAlisa]

Спать

[Neinsager]

Спать? Да, хочется...

[GSMmaster]

Хочу куда-нить на природу, в лес - погулять.

[Nikolas]

тараньки...
ибо пиГо есть, а рыбу как то забыл

Придётся второй раз в фуршет пойти...

[NeliyZar]

[member="GSMmaster"], [quote name='GSMmaster' post='9674']
Моя жена такого нихт ферштейн. Говорит что оно живое, сырое и выкинь эту гадость [b]Не шарит[/b]
[/quote]
Нифига подобного)) Я с ней соглашусь)) Дикие что ли сырое мясо есть?))

[Гость bred]

месяц мясу тухнуть, а потом 15 минут жарить? не, спасибо, пусть сами едят такое ((

[KillerSerg]

А вас не смущает скажет что суши если по нормальному должны быть из свежей, не мороженой рыбы? Или что устрицы сырыми едят?

Видно что вы не пробовали то, о чем рассуждаете Иначе коментарии были бы противоположные! )

[NeliyZar]

[member="KillerSerg"], [quote name='KillerSerg' post='9793']
А вас не смущает скажет что суши если по нормальному должны быть из свежей, не мороженой рыбы?
[/quote]
Меня нет)) Потому как за то время что готовится рыба маринуется) Вас же не смущает что таранка с мелкой рыбы всего 2-3 часа в соли и сушится потом?
[quote name='KillerSerg' post='9793']
Или что устрицы сырыми едят?

[/quote]Это не)) Мне если не нравиться как еда выглядит я не могу ее попробовать) Я и киви есть стала лет так через 5 после того как ввозить начали в страну

[quote name='KillerSerg' post='9793']
Видно что вы не пробовали то, о чем рассуждаете Иначе коментарии были бы противоположные! )
[/quote] О вкусах не спорят потому как на вкус и цвет фломастеры разные)) Я не ем сырого мяса, а все с чего течет розовая водичка и есть сырое Вот люблю я прожаренное)) А еще не ем говядину) У меня мама работала начальником на чем то типа мясокомбината, говядина была даром и валом)) Сорное мясо Тоесть до сих пор не могу заставить тратить деньги на него)) Балувана)))

[Гость Cooper]

А устрицы ничего так на вкус
Сырое мясо тоже не особо люблю и не употребляю..


PS Сидра хочу..

[Nikolas]

Хочу всю ночь ОРАТЬ КиШа, Кукырыниксов, ГО и т.д. под гитару... шоб аж охрипнуть...

ЗЫ. Пытался поорать дома - жона с сыном не поняли Пора в лес.. хотя ща холодно

[NeliyZar]

[member="Nikolas"], [quote name='Nikolas' post='9804']
Пора в лес.. хотя ща холодно
[/quote]
Ничо)) Абы не дождь)) Как раз вопя и согреешся

[KillerSerg]

Сорри, но говядина с наших мясокомбинатов не имеет ничего общего с мясом абердинского черного ангуса, выращенного в Австралии или Аргентине

У наших местных бычков такого "мраморного" мяса не будет. Плюс туши разделывают у нас так, что правильный кусок на рынке не купишь. В сыром виде стейки которые продаются выглядят так [img]http://exler.ru/blog/upload/Image/ny3.jpg[/img]


А насчет созревания или выдерживания мяса - оно не только для стейков полезно. Парное свежее мясо проигрывает выдержанному.
Химический механизм созревания мяса - http://biobloc.ru/ocenka_kachestva_myasa_pri_sozrevan

[Seniorita]

[quote name='NeliyZar' timestamp='1286644510' post='9805']
[member="Nikolas"],
Ничо)) Абы не дождь)) Как раз вопя и согреешся
[/quote]

Неля, ну и правда, главное, чтоб не было буквально по тексту: "А вся грязь превратилась в голый лёд. И всё идёт по плааааанууууу...!!"

P.S.
раздразнили же стейками.... я уже все хочу....

[Nikolas]

[quote name='Seniorita' post='9810']
главное, чтоб не было буквально по тексту: "А вся грязь превратилась в голый лёд. И всё идёт по плааааанууууу...!!"
[/quote] О_о
Таки да... Бывали случаи, не охота повторять... Хотя...