В данный момент я хочу...

[GSMmaster]

@Seniorita, спиногрызики? :)

[Seniorita]

Олег....угу...и они тоже...не бывает двое детей..их бывает один или МНОГО...

 

по поводу первых ваших "я хочу" есть ролик классный:

 

http://www.youtube.com/watch?v=abuNBokc-XA

[Korum]

грибов, секса и не болеть :)

[Lara Kroft]

кстати вот харчо ни разу не варила... Надо как-нить попробовать.

[KillerSerg]

Стейк, правильный и настоящий. Рибай medium rare.

 

http://www.supercook.org/images2/steak-rare1.jpg

 

Или филе-миньон

 

[GSMmaster]

Моя жена такого нихт ферштейн. Говорит что оно живое, сырое и выкинь эту гадость :) :( :) Не шарит :)

[KillerSerg]

Или такой

 

http://www.cafe.ua/uploads/photos/219f3.jpg

[GSMmaster]

@KillerSerg, не дразнись :)

[KillerSerg]

Говорит что оно живое, сырое и выкинь эту гадость

Ну в оригинале оно никак не живое, ибо там как минимум 20-30 дней выдержки. Ну и говядина для стейка берется не местная.

 

 

Немного теории :)

 

В принципе, стейк - это кусок говядины. Из свинины делаются эскалопы, котлеты. А стейки - толстые - от 1 до 2 дюймов (то есть от 2,5 до 5 см) - куски говяжьего мяса, нарезанные в поперечном направлении. Почему именно в поперечном? Потому что в этом случае правильно (вертикально) расположены волокна, "поры" открыты, через них равномерно проходит жар, нагревая мясо до нужной температуры. Да и есть так приятнее - резать проще и жевать легче. Хотя в случае со стейками GOODMAN'а о сложностях с пережёвыванием можно не беспокоиться.

 

Всё начинается с выбора мяса. Мясо для стейка, с костью или без, должно быть таким, чтобы от него ничего не нужно было отрезать - ни жилы, ни жир. Выбрал лучший кусок из правильного места - всё, можно готовить. Если кусок действительно "правильный", весь жир, что в нём есть, пойдёт ему на пользу, а кость сделает его ещё более ароматным. Мясо для стейка не отбивают. Кусок, который нужно отбивать, для стейка не годится. А вот мариновать не возбраняется, но мы в GOODMAN'е это не практикуем. Смысл маринования в том, что кислая среда размягчает волокна. Наше мясо нет никакой необходимости размягчать, оно само по себе идеально, потому что правильно выбрано.

 

Мясо для стейка - всегда продукт элитного животноводства.

 

В основном это мясо молодых бычков (от года до полутора), когда вес уже набран, а мясо ещё очень молодое. Лучшим из лучших здесь считается бык шотландской породы - абердинский ангус. Высоко ценится мраморность мяса - наличие особых жировых прослоек внутри мышечных волокон. Чтобы добиться мраморности мяса, бычков откармливают зерновыми смесями.

 

Мясо выбрано, теперь нужно его сохранить в идеальном состоянии:

 

Стейк не готовят из "горячего" мяса. Парное мясо вообще есть не только вредно, но и невкусно - в момент убоя волокна сжимаются и становятся жёсткими. Не зря хищные звери в природе не едят то, что только что поймали. Мясу нужно "созреть" - тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Чем темнее мясо, тем дольше срок вызревания. Для курицы это день-два, для свинины - пять, а для говядины жёсткий американский стандарт предусматривает от 21 до 28 дней. Созревает оно охлаждённым в условиях хорошей конвекции. Однако перед тем, как попасть в гриль, мясо должно обязательно согреться и обсохнуть на воздухе. Только тогда из него можно делать стейк.

 

Как жарить стейк?

 

Главное - быстро. Не более 15 минут. Дольше - только портить. Поэтому на стейк идёт такое мясо, которое может быть полностью прожарено за 15 минут. Все остальные части туши предназначены для долгой готовки - варки, тушения, запекания.

 

Согревшийся и обсохший на воздухе кусок мяса нарезается на стейки толщиной, как мы уже решили, от 1-го до 2-х дюймов - в зависимости от того, какой стейк задуман поваром. Дальше требуются две поверхности для жарки с разной интенсивностью нагревания - температура первой 260°, а второй - 140-180°. Ни в коем случае нельзя класть стейк на холодную поверхность - пока она будет греться, весь сок вытечет. Только на раскалённую - тогда он "закроется" за 20 секунд. Для этого используют более горячую поверхность, ту, где 260°. На ней мясо быстро "прихватывается". Это происходит за счёт кристаллизации сахара - того самого, что есть в любом мясе. Сахар кристаллизуется, образуя твёрдую корочку, сок не вытекает и весь остаётся в стейке. Потом на менее раскаленной поверхности стейк доводят до желаемой степени прожарки.

 

В GOODMAN'е мы готовим стейки в хоспере

 

В GOODMAN'е мы готовим стейки в хоспере - специальной печи. Огонь и мясо - древнее сочетание, которым человечество очень дорожит и с которым не собирается расставаться. Поэтому люди изобретают современные вариации на эту тему, и хоспер - одна из них. Он сохраняет все преимущества живого огня без его недостатков - например, дыма или неустойчивого температурного режима. Нагревающий элемент - натуральные древесные угли. Зажаривающийся жир впитывает их аромат и удерживает его.

 

Что должно получиться

 

GOODMAN рекомендует 4 степени прожарки стейков:

 

Rare (обжаренный снаружи, красный внутри);

Medium rare (стейк с кровью, красно-розовый внутри);

Medium (среднепрожаренный стейк, розовый внутри) - наиболее популярная степень прожарки;

Medium well (почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри);

Well done (максимально прожаренный стейк, t> 60°) - GOODMAN не рекомендует.

 

Это не значит, что если вы попросите степень, которая называется "сырой", вам её не сделают. Сделают, и мясо будет точно таким, как при этой степени полагается - внешняя часть зажарена, корочка хрустит, внутри - сырое. Просто любовь к сырому мясу в нашей культуре выражена не слишком резко. Мы начинаем от Rare.

 

Могу сообщить, что любителей Rare среди нас примерно 5% - это самые радикально настроенные в смысле мяса наши сограждане. Их прямых противоположностей - тех, кому нужно Well done - в два раза больше, около 10%. Большинство же уверенно располагается в зоне Medium: Medium rare - 15%, Medium well - 10%, Medium - 60%. Если гость не знает, какая степень прожарки для него милее, ему предложат начать с золотой середины.

 

Хотя различие между температурными режимами, соответствующими разным степеням, всего 3-4 градуса, хороший повар, конечно, всё определит и "на глаз". Но классическая технология приготовления стейков соблюдается на нашей кухне как ритуал. Перед подачей гостям повар замеряет специальным градусником температуру каждого стейка.

[GSMmaster]

Хочу нажарить семок, и щас я это осуществлю :)

[Pretender]

пить хачу, а напиццо не могу во мне уже 4 стакана чая и жажда пипец:)

[LisaAlisa]

Спать

[Neinsager]

Спать? Да, хочется...

[GSMmaster]

Хочу куда-нить на природу, в лес - погулять.

[Nikolas]

тараньки...

ибо пиГо есть, а рыбу как то забыл

 

Придётся второй раз в фуршет пойти...

[NeliyZar]

@GSMmaster,

Моя жена такого нихт ферштейн. Говорит что оно живое, сырое и выкинь эту гадость :) :) ;) Не шарит :)

Нифига подобного)) Я с ней соглашусь)) Дикие что ли сырое мясо есть?))

[Гость bred]

месяц мясу тухнуть, а потом 15 минут жарить? не, спасибо, пусть сами едят такое ((

[KillerSerg]

А вас не смущает скажет что суши если по нормальному должны быть из свежей, не мороженой рыбы? Или что устрицы сырыми едят?

 

Видно что вы не пробовали то, о чем рассуждаете ;) Иначе коментарии были бы противоположные! :))

[NeliyZar]

@KillerSerg,

А вас не смущает скажет что суши если по нормальному должны быть из свежей, не мороженой рыбы?

Меня нет)) Потому как за то время что готовится рыба маринуется) Вас же не смущает что таранка с мелкой рыбы всего 2-3 часа в соли и сушится потом? ;)

Или что устрицы сырыми едят?

 

Это не)) Мне если не нравиться как еда выглядит я не могу ее попробовать) Я и киви есть стала лет так через 5 после того как ввозить начали в страну ;)

 

Видно что вы не пробовали то, о чем рассуждаете ;) Иначе коментарии были бы противоположные! :))

О вкусах не спорят потому как на вкус и цвет фломастеры разные)) Я не ем сырого мяса, а все с чего течет розовая водичка и есть сырое :) Вот люблю я прожаренное)) А еще не ем говядину) У меня мама работала начальником на чем то типа мясокомбината, говядина была даром и валом)) Сорное мясо ;) Тоесть до сих пор не могу заставить тратить деньги на него)) Балувана)))

[Гость Cooper]

А устрицы ничего так на вкус :)

Сырое мясо тоже не особо люблю и не употребляю..

 

 

PS Сидра хочу.. ;)

[Nikolas]

Хочу всю ночь ОРАТЬ КиШа, Кукырыниксов, ГО и т.д. под гитару... шоб аж охрипнуть...

 

ЗЫ. Пытался поорать дома - жона с сыном не поняли Пора в лес.. хотя ща холодно ;)

[NeliyZar]

@Nikolas,

Пора в лес.. хотя ща холодно ;)

Ничо)) Абы не дождь)) Как раз вопя и согреешся

[KillerSerg]

Сорри, но говядина с наших мясокомбинатов не имеет ничего общего с мясом абердинского черного ангуса, выращенного в Австралии или Аргентине

 

У наших местных бычков такого "мраморного" мяса не будет. Плюс туши разделывают у нас так, что правильный кусок на рынке не купишь. В сыром виде стейки которые продаются выглядят так http://exler.ru/blog/upload/Image/ny3.jpg

 

 

А насчет созревания или выдерживания мяса - оно не только для стейков полезно. Парное свежее мясо проигрывает выдержанному.

Химический механизм созревания мяса - http://biobloc.ru/ocenka_kachestva_myasa_pri_sozrevan

[Seniorita]

@Nikolas,

Ничо)) Абы не дождь)) Как раз вопя и согреешся

 

Неля, ну и правда, главное, чтоб не было буквально по тексту: "А вся грязь превратилась в голый лёд. И всё идёт по плааааанууууу...!!"

 

P.S.

раздразнили же стейками.... я уже все хочу....

[Nikolas]

главное, чтоб не было буквально по тексту: "А вся грязь превратилась в голый лёд. И всё идёт по плааааанууууу...!!"

О_о

Таки да... Бывали случаи, не охота повторять... Хотя...