Ищу рецепт

[Таракан]

Друзья, обращаюсь прежде всего к тем кто пил пиво в СССР Но не обязательно.

Если кто помнит, во всех пивных продавались солёные палочки к пиву. Были они толщиной примерно с палец, по виду напоминали кораллы. Ну оооочень вкусные были палочки. Солёные-пресолёные, а тесто было ммммм.... Объедение.

Ищу рецепт. Именно тот. Знаю что у нас они производились на мясокомбинате в кулинарном цеху. Может кто работал там или знакомые технологи которые там работали. Очень хочу сделать сам.

[arbolad]

Друзья, обращаюсь прежде всего к тем кто пил пиво в СССР Но не обязательно.

Если кто помнит, во всех пивных продавались солёные палочки к пиву. Были они толщиной примерно с палец, по виду напоминали кораллы. Ну оооочень вкусные были палочки. Солёные-пресолёные, а тесто было ммммм.... Объедение.

Ищу рецепт. Именно тот. Знаю что у нас они производились на мясокомбинате в кулинарном цеху. Может кто работал там или знакомые технологи которые там работали. Очень хочу сделать сам.

 

Хрустящие солeные палочки

• Вода — 0,5 стак.
• Масло растительное — 0,2 стак.
• Мука пшеничная — 1 стак.
• Соль — 1 ч. л.
• Тмин ( или кунжут по вкусу)
• В кастрюльку наливаем воду, растительное масло, соль и даём закипеть. Кипящим вливаем муку и ложкой замешиваем мягкое тесто.При необходимости можно добавить ещё чуть-чуть муки.
• Даём тесту остыть и раскатываем в пласт, примерно, 1 см толщиной.Посыпаем его крупной солью, тмином или кунжутом и ещё немножко раскатываем, чтобы вдавить нашу посыпку в тесто.
• Разрезаем на полоски, раскладываем на противень и выпекаем при 180-190 град. примерно 20 минут, до не очень сильного румянца. Противень ничем не смазывать.

http://s017.radikal.ru/i439/1606/50/98e684fc3f99.jpg

[oly]

Не, не оно. Я в то время пиво не пила, а вот палочки эти помню. Они очень твердые были, их как леденцы можно было сосать подолгу :) И корявые такие, правда, как кораллы выглядели.

Да, тоже была бы благодарна за рецепт.

[Таракан]

oly, да, правильно Вы вспомнили. Такие они и были! Если несколько дней полежат - твёрдыми становились, что не угрызёшь. Но какие-же они были вкусные. А мне знакомый иногда приносил их прямо с пылу-с жару, только приготовленными и ещё тёплыми. И тогда они были мягкими с хрустящей корочкой, ну просто офигенные!

[Маришка16]

Хрустящие солeные палочки

• Вода — 0,5 стак.
• Масло растительное — 0,2 стак.
• Мука пшеничная — 1 стак.
• Соль — 1 ч. л.
• Тмин ( или кунжут по вкусу)
• В кастрюльку наливаем воду, растительное масло, соль и даём закипеть. Кипящим вливаем муку и ложкой замешиваем мягкое тесто.При необходимости можно добавить ещё чуть-чуть муки.
• Даём тесту остыть и раскатываем в пласт, примерно, 1 см толщиной.Посыпаем его крупной солью, тмином или кунжутом и ещё немножко раскатываем, чтобы вдавить нашу посыпку в тесто.
• Разрезаем на полоски, раскладываем на противень и выпекаем при 180-190 град. примерно 20 минут, до не очень сильного румянца. Противень ничем не смазывать.

http://s017.radikal.ru/i439/1606/50/98e684fc3f99.jpg

Хоть и не те это палочки, но сегодня рецепт опробовала - отличный!!!! Спасибо!

[arbolad]

Хоть и не те это палочки, но сегодня рецепт опробовала - отличный!!!! Спасибо!

На здоровье.

Не знаю, какие вы палочки имели ввиду, но эти палочки именно по ГОСТу СССР

 

Я иногда пользуюсь этими старыми ГОСТами, например торт Прага

 

http://s017.radikal.ru/i427/1609/c9/386b3f9d5f78.jpg

 

 

или как-то делал бублики с маком, тоже по старому Советскому ГОСТу

 

http://s017.radikal.ru/i408/1609/48/e93e7a412e46.png

 

[Таракан]

arbolad, а бублики получились? Похожи они на те самые, по 5 копеек? Если да, то поделитесь, пожалуйста, рецептом.

[Aquarelle]

Тоже очень заинтересовали бублики с маком. :)

[arbolad]

Отвечаю сразу всем. получились, но не настолько вкусные, как в детстве.

И процесс долгий

Бублики :

Мука первого сорта - 1000 гр (200...300 гр*/ 800...700 гр*)

Дрожжи хлебопекарные прессованные - 15 гр

Вода - 67...126*/ 243...184*

(количество воды для теста может быть увеличено на 4%)

Сахар-песок - 120 гр

Соль - 15 гр

Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 80 гр

Мак - 15 гр

Температура брожения:

опары +30Ц

теста +30...35Ц

Продолжительность брожения:

- опары 3,5...5 часов

Продолжительность отлежки до и после натирки:

- теста 10..20 мин

Вес 1 бублика 50 и 100 гр

Опара

Тесто

При замесе теста сначала опару тщательно перемешивают с водой, солью и дополнительным сырьем, после чего муку и продолжают замес до получения однородной массы теста. Приготовленное тесто после 10...20 мин покоя разрезают на куски, слегка разминают в пласт и 3...4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулона и оставляют для отлежки на 10...20 мин после чего формуют тестовые кольца.

Разделку и формовку бубличного теста производят вручную "в раскатку" или на "щипок". Ориентировочная масса тестовой заготовки для бубликов - 116...119 гр, количество заготовок в 100 г - 3..4 шт.

Разделка теста "В раскатку". Тестовые кольца делают сл. образом. Правой рукой зажимают конец заготовки большим и указательным пальцами. Протягивают заготовку через слегка задерживающую ее левую руку, огибают ею два-четыре пальца правой руки в зависимости от размера изделий, накладывая на конец, находящийся между пальцами. Когда кольцо окажется замкнутым, правой рукой заготовку обрывают, при этом указательным и большим пальцами правой руки концы плотно сжимают, образуя слип ("замок").

Разделка теста "на щипок". От заготовки отрывают рукой куски теста, равные массе бубликов с учетом упека. Кусочки теста раскатывают на столе ладонями в маленькие заготовки длиной, достаточной для получения изделий, должного размера. После раскатки концы заготовок соединяют нажимом одного на другой (слип) и закатывают для обеспечения равномерной толщины и гладкой поверхности изделий.

Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка.

Сформированные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски для расстойки. Продолжительность расстойки 90...120 мин при температуре +35...40Ц и относительной влажности 75...85%. Заготовки затем ошпаривают в емкости с водой +92...95Ц в течении 5...20 сек, после обварки заготовки обсушивают. Перед посадкой в печь изделия посыпают маком.

Продолжительность выпечки 9...18 мин при температуре +180...220 Ц.

 

(вместо натирочной машины я использовал зубчатый валик.

рецепт на 1 кг муки, я уменьшал все в 2,5 раза - 400 г муки,

вместо маргарина-масло)

[Aquarelle]

В рецепте не указано количество воды. И про натирку в натирочной машине ничего вообще не поняла. :unsure:

[arbolad]

В рецепте не указано количество воды. И про натирку в натирочной машине ничего вообще не поняла.

 

строчка про воду почему-то пропала, вставил в рецет еще раз,

про натирочную машину - это в заводских условиях:

 

Натирка бараночного теста

Натирка бараночного теста является необходимой операцией, обеспечивающей получение высококачественной стандартной продукции.

 

В результате натирки повышается однородность и пластичность теста, клейковина лучше набухает, тесто легче поддается формовке.

 

Натирка представляет собой операцию механической обработки порций теста рифлеными валками. Перед натиркой тесто режут на куски определенной массы, которые затем пропускают через вальцы натирочной машины.

 

Тесто для баранок, приготовленное на притворе или опарным способом прокатывают 2-3 раза. Тесто, приготовленное ускоренным способом, пропускают через натирочную машину от 7 до 9 раз. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое.

 

 

После окончания натирки тесто сворачивают рулоном и оставляют для отлежки на 10-15 минут. За время отлежки бороздки от рифленых валиков на поверхности теста полностью выравнивается, тесто в результате отлежки становится более эластичным и упругим. При недостаточной отлежке тесто не успевает приобрести необходимую для дальнейшей обработки эластичность, а при избыточной отлежке тесто становится чрезмерно упругим.

 

я просто несколько раз прокатал рифленым валиком, каждый раз складывая тесто вчетверо

 

Почитайте - здесь много всяких вкусностей времен СССР, и бублики в том числе,

[Aquarelle]

О, спасибо,arbolad! Надо же, никогда не слышала про натирку теста! Надо подумать, как это можно в домашних условиях осуществить. Валики у меня есть только в старой стиральной машине, но они не рифленые. Ими наверное для пельменей получится тесто раскатывать. :)

[arbolad]

О, спасибо,arbolad! Надо же, никогда не слышала про натирку теста! Надо подумать, как это можно в домашних условиях осуществить. Валики у меня есть только в старой стиральной машине, но они не рифленые. Ими наверное для пельменей получится тесто раскатывать.

Вот как выглядит натирочная машина в действии

 

https://youtu.be/ujBow13qO34

 

Такие машины только на хлебозаводах,

поэтому забудьте про всякие натирочные машины и тем более про стиральные - там гладкие валики(без зазора!)

Я же писал, что использовал рифленый валик массажера, можете тоже попробовать - прокатали, сложили вчетверо, опять прокатали и так восемь-десять раз

или помесите вручную, как делает эта женщина - она показывает весь процесс приготовления:

 

https://youtu.be/XMWJu9_WVlg

[Aquarelle]

Про стиральную машинку - это я пошутила. :)

Хотя, пельменное тесто она же наверное может раскатать? :)

 

За ролики спасибо. Примерно я так себе и представила принцип действия, но лучше один раз увидеть.

[arbolad]

Про стиральную машинку - это я пошутила.

Хотя, пельменное тесто она же наверное может раскатать?

 

Не уверен,зависит от резины, наверное сможет, но скорее всего очень тонко т.к.

между вальцами нет зазора. Надо пробовать

В машинках для раскатки теста зазор регулируется

например вот эта недорогая машинка

 

http://s020.radikal.ru/i708/1609/33/f7ee197be89a.jpg

 

 

 

стоит 2500 , с лапшерезкой

 

или вот эта:

 

http://s020.radikal.ru/i720/1609/64/5f0414f550d8.png

 

 

тоже с лапшерезкой, 9 положений толщины теста, 1500 р.

[Таракан]

Попробовал состряпать палочки по рецепту приведённому выше. Неа, совсем не то(( Я, конечно, ни разу не повар, но то что у меня получилось мне не понравилось. Во-первых это не палочки а полоски, во-вторых ... ну в общем совсем не то. Ладно, бы было вкусно, а оно получилось так себе. В тех палочках тесто было внутри нежное-нежное, как в советских булочках и рогаликах. А корочка.... Корочка была твёрдо-хрустящая, а у меня получилась просто твёрдая. И в рецепте ОЧЕНЬ мало соли указано. Если будете готовить, то соли сыпьте раза в ТРИ больше! И на само тесто - сыпьте не жалейте.