Плов

[mas]

Ингредиенты

 

Мясо - 0,4 кг

Рис - 0,5 кг

Растительное масло - 150 мл

Лук - 4 луковицы среднего размера

Морковь - 3 штуки среднего размера

Специи:

- черный молотый перец - 2/3 чайной ложки;

- кумин (она же зира) - 2/3 чайной ложки;

- кореандр молотый - 2/3 чайной ложки;

- соль - по вкусу.

 

Приготовление

1. Разогреваем растительное масло в казане до тех пор пока не пойдет дымок и добовляем туда очищенную луковицу.

Луковицу обжариваем в масле до коричневой корочки:

http://lh3.ggpht.com/_N2jZg_rWTVc/TJYgwV7zi1I/AAAAAAAAABA/gWqXF6PV5vU/s640/IMG_1459.JPG

После это луковицу достаем (только аккуратно - масло сильно брызгается :)) и выкидываем.

2. Опускаем в казан не сильно крупно порезаное мясо и жарим до появления очень красивой корочки:

http://lh5.ggpht.com/_N2jZg_rWTVc/TJYgwrOI1eI/AAAAAAAAABI/fVh8teC2HsM/s640/IMG_1461.JPG

после это дастаем мясо из казана и выкладываем на тарелку.

3. Добавляем в казан лук, порезанный полукольцами и обжариваем, приемерно до такой степени:

http://lh5.ggpht.com/_N2jZg_rWTVc/TJYhD-vPSDI/AAAAAAAAABQ/kVymTHikQWk/s640/IMG_1462.JPG

после чего добавляем нарезаную соломкой морковь и жарим все это до готовности:

http://lh3.ggpht.com/_N2jZg_rWTVc/TJYhDw3VNtI/AAAAAAAAABU/3gQPmvwNiRs/s640/IMG_1463.JPG

4. Возвращаем мясо в казан и премещиваем с луком и морковью.

5. Добавляем воду - так чтоб накрыла мясо:

http://lh4.ggpht.com/_N2jZg_rWTVc/TJYhELHR_YI/AAAAAAAAABY/YwLitIlPDBo/s640/IMG_1464.JPG

6. Все это должно тушиться-жариться часа пол на большом огне(так называемый зирак).

7. Я после того как добавил воду кидаю специи и соль.

8. Моем рис - очень тщательно, вода должна быть прозрачной. После того как рис помыт воду не сливаем - она должна его покрывать полностью. Я предпочитаю готовить из Крымского риса.

Обращаю внимание, что с самого начала все готовится на БОЛЬШОМ огне!!!

9.Когда зирак готов, у меня получился такой:

http://lh3.ggpht.com/_N2jZg_rWTVc/TJYhEE3on7I/AAAAAAAAABc/N0Zy5a2V7Uo/s640/IMG_1465.JPG

выкладываем рис сверху и разравниваем его ложкой. (воду, которой был замочен рис, в плов добавлять НЕЛЬЗЯ)

10. Добавляем КИПЯТОК, так чтобы вода покрыла рис примерно на сантиметр.

11. Когда вода уйдет в рис примерно на половину (рис не должен хрустеть) - накрываем казан крышкой и убавляем огонь до минимума (с самого начала все готовится на БОЛЬШОМ огне!!!).

12. Минут через 20 выключаем и перемешиваем:

http://lh5.ggpht.com/_N2jZg_rWTVc/TJYhEE1-LRI/AAAAAAAAABg/1AiVBof8fEY/s640/IMG_1467.JPG.

13. Плов готов - приятного аппетита.

 

ПыСы. Прошу не обращать внимания на плиту и т.д. все готовилось в общей кухне в общежитии :)

[arrpoSt1m]

Ну если в общежитии такое приготовить можно, то очень здорово. Спасибо за рецепт. Оформили очень аппетитно.

[mas]

Ну если в общежитии такое приготовить можно, то очень здорово

Ага.. главное далеко не отходить..:)

[arrpoSt1m]

Ага.. главное далеко не отходить..

это точно :)

[MedicusAmicus]

Вопрос: Что дает жарка луковицы вначале готовки? Масло приобретает/теряет что-то?

[Leprecon]

Вопрос: Что дает жарка луковицы вначале готовки? Масло приобретает/теряет что-то?

Я всегда думал что она дает какой-то привкус маслу которое влияет на все блюдо

[mas]

поджаренная луковица снимает посторонние запахи масла.

[MedicusAmicus]

Спасибо, учту.

[Eugene]

это актуально для масла, которое продается на рынке "на розлив" и которое горчит при жарке

а все эти "олейны" что продаются в магазине не пахнут ничем

[Eugene]

кстати, зачем мясо доставать, когда лук с морковкой жарятся ?

а потом обратно

в чем фокус-покус ?

[mas]

это актуально для масла, которое продается на рынке "на розлив" и которое горчит при жарке

а все эти "олейны" что продаются в магазине не пахнут ничем

Возможно, но я все-таки луковицу обжариваю..:)

[Eugene]

и почему у Вас в плове мясо внешне похоже на свинину ?

[mas]

кстати, зачем мясо доставать, когда лук с морковкой жарятся ?

а потом обратно

в чем фокус-покус ?

К концу жарки мясо не сгорает, а остается красиво обжаренным.

[mas]

и почему у Вас в плове мясо внешне похоже на свинину ?

потому, что это - свинина :) точнее шея, другого не было :

http://lh6.ggpht.com/_N2jZg_rWTVc/TJYgwQmqMrI/AAAAAAAAAA4/ruX8EDf1yew/s640/IMG_1457.JPG

[Eugene]

ужос

я один раз попробовал сделать со свинины чисто для того, чтобы больше НИКОГДА не делать плов со свинины :)

[mas]

Жень, "ты просто не умеешь ее готовить" :)

[Eugene]

зато я готовлю вкусный плов с говядины и не собираюсь заменять ее ничем

[mas]

Я в ингредиентах сорт мяса-то и не указывал.. тут у каждого получается по желанию и возможностям, но свинину люблю готовить, потому что с ней проще всего. Хотя с баранины не пробовал..:)

[olegator]

Классно ! Вы молодец что готовите сами. Рецептов плова множество поэтому можно часами обсуждать, что класть раньше лук или мясо и нужно ли его выкладывать из казана.....

 

Концептуально одно замечание. Поскольку готовится не на огне, а на газе, оно не так заметно и губительно но все равно в корне не верно ....

 

6. Все это должно тушиться-жариться часа пол на большом огне(так называемый зирак).

 

Любая хозяйка скажет что любое блюдо тушится при малом огне. Полчаса на большом вы испортите вкус мяса и и цвет бульона. Все станет мутным.....

Закипело и уменьшайте газ до слабого кипения - томления. На этом этапе Вы сможете слегла увеличить срок до 40-50 минут в случает жесткого мяса.

 

А после этого 6-го процесса уже "свистать всех наверх" и газ до полного !

[mas]

Любая хозяйка скажет что любое блюдо тушится при малом огне. Полчаса на большом вы испортите вкус мяса и и цвет бульена. Все станет мутным.....

Цвет бульена, я думаю для плова не так важен.. А вкус мяса - об этом не задумывался..

[Eugene]

цвет самого плова должен быть янтарным

а не белым

иначе какой это плов ?

[mas]

Для достижения нужного цвета риса можно использовать шафран или куркуму, но я их не использовал.

[Millionova]

@mas, Спасибо за рецепт :D , чего Вы все накинулись на человека? Он делает не неправильно, он делает иначе чем Вы ;)

Кстати может остальные поделятся своим фирменным рецептом приготовления плова? А? Было бы интересно.

[olegator]

Вы все накинулись на человека? Он делает не неправильно, он делает иначе чем Вы

 

Никто не собирался набрасываться. Наоборот жму руку мужчине который готовит !!!! :)

 

Просто беседуем.... И если все люди имели бы одинаковые взгляды на вещи то по видимому они бы не разговаривал вообще. ;)

 

Поскольку действительно я не сильно силен в теории, не жил в средней Азии, а больше в небольшой практике то обратимся к патриархам ...

Некто очень уважаемый мною Сталик написал книгу о казане и плове, ведет свою очень красивую страницу в живом журнале... Для меня он авторитет !

 

Итак ! Почувствуйте как человек трактует описывает этот процесс! Поэт кулинарии ...

 

Что меняется, когда мы готовим мясо, обжаривая его мелкими кусочками или крупными кусками? При мелкой нарезке, помимо того, что мясо обжаривается несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло, впоследствии, передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо остаётся сочнее, но и вкус самого мяса остаётся внутри него, оставляя рису его собственный вкус.

 

 

В этот момент мы должны иметь под рукой кипяток. Потому что теперь самое время опустить оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать), рассыпать по верху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой и... немедленно подлить воды. То есть не дожидаться, пока и эта, вторая часть моркови обжарится, но сразу подлить воды. Обратите внимание - не залить, не полить водой, но именно подлить: отодвинув шумовкой часть моркови подлить воду под неё, так что бы большая часть моркови оставалась поверх воды, а тем более, горох. Теперь убавляем огонь до уровня меньше среднего и плотно накрываем казан и оставляем его минут на тридцать-сорок. За это время мясо внизу протушится, а морковь наверху пропарится и приготовится. Знаете, удивительное дело. Обычно горох-нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот проведя некоторое время на пару и довариваясь потом под слоем риса, этот горох готовится гораздо быстрее - часа, от силы полутора, вполне хватает, что бы горох был готов вполне!

 

Или вот следующий рецепт

 

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно

очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,

стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если

перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и

перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,

которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть

выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода

должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь

насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно

столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть

чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -

выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой

будет "купаться" рис. Она называется зирвак.

 

Почитайте Сталика. У него много интересных и простых блюд ! Очень советую ... Не пожалеете.

[urix]

Кстати может остальные поделятся своим фирменным рецептом приготовления плова? А? Было бы интересно.

почти так же, разве что

головку лука не обжариваю, т.к. масло рафинированное

жаря лук, морковь, мясо не достаю (кстати тоже готовлю неправильный плов из свинины)

при жарке "максимальный" огонь далеко не всегда

+ 2-3 целые головки чеснока в зирвак.

+ шафран

+ барбарис