Какая сметана настоящая ?

[NeliyZar]

Завидное у вас было детство. :D

Нормальное))) И сытое до обжирачки. Это было главное. НГ приближался, два кабанчика хрюкало, один на продажу, второй для себя. Начинка (ливер перекрученный и пережаренный) несколько чугунков 10 литровых, домашняя колбаска пару чугунков, сало всяко разное, выжарки для картошечки. Курей, гусей, уток вообще бессчетное количество. Дежурное блюдо через день: это борщ с пол курицы с грудкой, то есть спинка и филе с грудки, которое мы называли Лыком, и которое никто не ел))) Собачки трескали :) Масло, творог, сметана, молоко река.. сколько влезет :) Что такое чай пить или еще чего то на воде... это Фууу... Какао на молоке, кофе на молоке, и молоко у коровы было 5,5%, как ваши городские сливки)) Как постоит немного, так я сливала верх, а потом только пила его :) Прибегаешь с улицы, пол литра молока треснешь, и дальше гулять :)

[NeliyZar]

Сам себе противоречиш.

То же и по твоей ссыле.

Будучи на молоке они сметаной ну никак не станут, иначе как бы все было просто.

 

И в чем противоречие? Если это всего лишь два разных способа ее получения, но разве 2+2 и 2*2 получаем разное в итоге?

[Всеволод Борисович]

В том противоречие, что из сливок, снимаемых с молока, надо еще получить сметану.

И о способе получения, а сама она ну никак не получится, о чем Геннадий и привел цитаты, а надо их, сливки, выдержать при определенной температуре, еще лучше добавить в сливки закваску.

Надо наверное с самого начала техпроцесс тут изучать.

Это приблизительно как вино получается из сока, ну или по технологии, очень приблизительно, как бензин из нефти.

[Всеволод Борисович]

Начинка (ливер перекрученный и пережаренный) несколько чугунков 10 литровых, домашняя колбаска пару чугунков, сало всяко разное, выжарки для картошечки. Курей, гусей, уток вообще бессчетное количество. Дежурное блюдо через день: это борщ с пол курицы с грудкой, то есть спинка и филе с грудки, которое мы называли Лыком, и которое никто не ел)))

 

Чуть слюной не захлебнулся. :D

И что я не родился в скромном украинском хуторе.

[Gennadyi]

Сметаной не являются ибо

 

Сам себе противоречиш.

То же и по твоей ссыле.

Будучи на молоке они сметаной ну никак не станут, иначе как бы все было просто.

Читайте классику ;)/> !

Сметана "Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона "

Молоко при отстаивании в продолжение нескольких дней в прохладном помещении или, в более короткое время, в теплом месте подвергается скисанию, разделяясь на два более или менее резко разграниченных слоя: верхний — сметану — и нижний, богатый казеином (творогом) слой — сыворотку (простоквашу)

Лучшая С. готовится из добытых центрифугированием молока сливок, которые оставляют на некоторое время для скисания. В настоящее время в датских хозяйствах в большом ходу приготовление С., а из нее и масла, помощью прививки к молоку разводок бактерий молочно-кислого брожения

Ну и список литературы для изучения :bravo:/>

Ср. Флейшман, "Молочное дело" (перев. проф. Придорогина, Москва, 1900);

Пипер, "Исследование сметаны, творога и простокваши" (дисс., СПб., 1889);

Л. Лялин, "Сметана" (III год. отч. Москов. город. санит. станции под редак. проф. Ф. Ф. Эрисмана).

[NeliyZar]

В том противоречие, что из сливок, снимаемых с молока, надо еще получить сметану.

И о способе получения, а сама она ну никак не получится

Все получится. Надо просто банку со сливками поставить прокисать. Через пару дней готовая сметана, кисловатого вкуса, как положено.

[Gennadyi]

Народная мудрость :bravo:/>

МАСЛО ИЗ СВЕЖИХ СЛИВОК, МАСЛО ИЗ СМЕТАНЫ

 

МАСЛО ИЗ СВЕЖИХ СЛИВОК

Если вы делаете масло раз в неделю из собираемых за этот время сливок, то ваши сливки будут легче сбиваться и вкус масла будет хорошим, т.к. сливки за неделю успевают созреть. С той же целью можно оставлять сливки на несколько дней при комнатной температуре до начала скисания.

Вылейте холодные жирные сливки в емкость для сбивания. Постепенно увеличивая обороты миксера сбивайте сливки, проходя стадии а) сбитых сливок; б) крепко сбитых сливок, до стадии в) разделения смеси на масло и пахту. В маслобойке масло сбивается за 15-20 минут.

На последней стадии разделения на масло и пахту следует быть особенно внимательными. Сбавьте скорость, иначе вы все разбрызгаете. Когда смесь разделится, слейте пахту. Сохраняйте ее - она великолепно подходит для выпечки бисквитов, блинов и для напитков. Теперь соберите мягкое масло деревянной ложкой или резиновым скребком в ком и слейте пахту. Влейте очень холодной воды и продолжайте вымешивать ком масла, вымывая, таким образом, остатки пахты. Так меняйте воду до тех пор, пока после вымешивания она не станет чистой. Проделывайте это тщательно, т.к. если в масле останется пахта, она быстро испортится и испортит вкус масла. У вас получилось свежее масло. Если вы хотите его присолить, добавьте чайную ложку соли. Не подкрашенное масло имеет неаппетитный кремово-белый цвет, поэтому лучше запастись красителями для масла. Это поможет сделать его ярко желтым. Из одного литра хорошо сепарированных густых сливок получается примерно полкило масла и около 0,6 литра пахты.

 

МАСЛО ИЗ СМЕТАНЫ - как раз то, что нам и надо :beer2:/>

Заквасьте сливки, добавив ? чашки закваски на каждый литр. Дайте постоять в комнате 24 часа, иногда помешивая. После этого охладите их за 2-3 часа и сбивайте. Если можете, во время сбивания добавьте в маслобойку краситель. Держите сметану и маслобойку в холодном месте и проводите сбивание на средней скорости. Обычно на сбивание сметаны уходит от 30 до 35 минут. На скорость сбивания влияет свежесть сметаны, температура и время, когда это молоко выдаивалось (утром или вечером). Когда масло сбилось в зерна размером с пшеничные, можно слить пахту и добавить очень холодной воды. Теперь очень медленно сбивайте масло с водой в течение одной минуты. Затем слейте воду.

Соберите масло в деревянную миску и добавьте две столовые ложки соли на каждые полкило масла. Дайте постоять несколько минут, затем с помощью деревянной лопатки соберите масло в ком, чтобы можно было слить сыворотку или воду, и хорошо перемешайте с солью. Попробуйте. Если масло слишком соленое, промойте его холодной водой. Старайтесь работать в холодном помещении, чтобы масло было охлажденным. Если же масло очень мягкое из-за жары, то обязательно охладите его в конце работы.

[Всеволод Борисович]

Геннадий, ты сам то читаешь, что постишь?

Или так, погулять вышел. :D

Из твоей ссылы:

 

т.к. сливки за неделю успевают созреть...

 

Заквасьте сливки, добавив ? чашки закваски на каждый литр.

 

Надо просто банку со сливками поставить прокисать...

 

Когда они прокиснут, то станут сметаной.

Хотя можете попробовать и из молока сбить, думаю процесс вам понравится. :D

[Gennadyi]

Геннадий, ты сам то читаешь, что постишь?

Или так, погулять вышел. :D/>

Из твоей ссылы:

 

Когда они прокиснут, то станут сметаной.

Хотя можете попробовать и из молока сбить, думаю процесс вам понравится. :D/>

Не только читаю, но даже на практике проверяю ;)

 

А вот Вы видимо с классикой не ознакомились :rukalico:

[NeliyZar]

Из твоей ссылы:

А зачем вы Геннадию мой пост приспособили?)))

 

Лично у нас всяких умных книжек не читали) Просто корову всю свою жизнь держали несколько поколений предков :) Пока не было сепаратора, то сметану собирали из скисшего молока.

Сначала молоко процеживалось и теплым оставлялось в темном месте скисать. Когда скисало ставилось в холодильник, плотнее становилось. Потом была деревянная ложка типа "хохломы" и ею собиралась шметанка сверху. Надо было очень осторожно, что бы вот тот кантик из сыворотки не потревожить и не нагребти кисляка в сметану.Само интереснее было собирать из глинянных глечиков)) Там кантик не видно, там на интуиции больше собираешь))

А когда сепатор стал, то парное молоко, или подогретое, прогоняется через сепаратор, разливается по банкам, и накрыв марлечкой пару дней стоит в шкафу до закисания, а потом опять в холодильник. :) Безо всяких там заквасок.

И масло мы не солили. Взбиваешь, промываешь, выкладываешь в холодильник и все))

Чем лучше промоешь тем меньше кислоты в масле.

А вот творог потом выливали три банки трилитровых кисляка в эмалированное ведро, выносили в подвал, там сутки стояло и утрамбовывалось, а потом в выварку на 30 литров на водяной бане оттапливали творог. Не помешивая, не тревожа. Творог был такими слоистыми желтыми пластами. Кстати творог намного вкуснее из собранного а не сепарированного молока. :) Сколько в детстве вареников перелепить пришлось)))

Кстати масло в основ сбивали для вареников. Хотя и у брата был любимый бутерброд: сливовое или абрикосовое варенье поверх масла на хлебе и с молоком))

[Всеволод Борисович]

А что тебе не так?

Есть молоко, есть сливки, есть сметана, есть масло.

Именно в этой последовательности.

Как побочные продукты можно упомянуть простоквашу, кефир, творог, сыворотку.

[NeliyZar]

Есть молоко, есть сливки, есть сметана, есть масло.

Именно в этой последовательности.

Ну практика показывает по другому)))

С молока можно собрать сметану, если его оставить в покое))

И с молока можно получить сливки, а потом сметану или масло в любой момент, хоть скисло, хоть нет :)

[Всеволод Борисович]

NeliyZar, я именно это имел ввиду, Вы более доходчиво сказали.

Спасибо. :)

[Gennadyi]

Про молоко, сливки, сметану, масло все всё выяснили ! :D

Одно осталось непонятным - что такое есть в молоко-заводской сметане (и чего нет в домашней) от чего эта сметана в масло не сбивается ?

[Gennadyi]

Ну практика показывает по другому)))

С молока можно собрать сметану, если его оставить в покое))

И с молока можно получить сливки, а потом сметану или масло в любой момент, хоть скисло, хоть нет :)/>

Т.е из сметаны масло можно получить ? Я правильно Вас понял ;) ?

[Gennadyi]

Нашелся ответ !!! То самое страшное слово "Гомогенизация" во всём виновато !!!

Почему нельзя взбить масло из сметаны либо молока, произведенного в заводских условиях?

- Неужели сметана становиться настолько плохой, что даже масло взбить нельзя? После этого сообщения - больше не стоит покупать сметану в магазинах?

 

- Сметану можно и даже нужно покупать в магазинах, а не на рынке. А взбить масло взбить нельзя по одной простой, технологической и безопасной причине - молоко и сметана проходят процесс гомогенизации (гомогенизированный значит однородный).

Это означает механическое дробление жирных частичек под воздействием сильного давления, которое происходит благодаря прохождению молочной смеси через очень узенькие отверстия. Как следствие, раздробленные частицы молочного жира распределяются по всему объему молочной продукции и при транспортировке и хранении в продукте не образуется жировой пленки на поверхности.

 

Вперед за сметаной, маслом и молоком!

В магазин !!!

[NeliyZar]

Т.е из сметаны масло можно получить ? Я правильно Вас понял ;) ?

Ну из домашней то можно, не вопрос)) А промышленную не колотила, не знаю :)

[NeliyZar]

при транспортировке и хранении в продукте не образуется жировой пленки на поверхности.

Хм... Я вот тетрапак Добрыню как вскрываю, так молоко 3,2% надо обязательно встряхнуть хорошенечко, иначе сверху сливки будут, а не люблю плавающий жир :) Они там шо, плохо гомогенизируют его? :unsure:

Наверное надо купить в пластиковом стакане сметану у них 25% и попробовать поколотить :) Все надо проверять методом тыка)))

[Gennadyi]

Ну из домашней то можно, не вопрос)) А промышленную не колотила, не знаю :)/>

Про домашнюю вопросов нет !

Даже про магазинную из фляги, разбавленную водой, нет !

Был вопрос про заводскую, фасованную и очень густую.

[Туся]

Вам слово "крохмал" ничего не говорит?/>

[NeliyZar]

Вам слово "крохмал" ничего не говорит?Изображение/>

В данном случае нет :) Потому как крахмал не так просто скрыть. Он добавляет консистенции некоторую "сопливость", чего нет в сметане :)

Да и йод вам в помощь, для собственных экспериментов над продуктом

[Gennadyi]

Вам слово "крохмал" ничего не говорит?/>

В "Брест-Литовской" ни "крох", ни "мал" нет. Проверено Йодом

[Туся]

Ну,чем-то они её загущают:rolleyes:/>, а вообще,как бывшая владелица трёх бурёнок,скажу- настоящая сметана-из под коровки:bravo:/>

[Gennadyi]

Ну,чем-то они её загущают:rolleyes:/>/>, а вообще,как бывшая владелица трёх бурёнок,скажу- настоящая сметана-из под коровки:bravo:/>/>

Как внук бывшей владелицы двух козочек подтверждаю: настоящая сметана из-под козочки тоже !!!

зы

и из 40-ка литровой фляги тоже

[Инквизитор]

Ну,чем-то они её загущают

Туся, ну кто же загущает крахмалом? Дорого выйдет, и с комочками. Загущают гуаровой или ксантановой камедью, там рюмка на тонну ее уходит =)

Правда, загущают кефир и йогурты, а не сметану.