Всё ли Вы хорошо знаете о приготовлении рыбы?

[Millionova]

1. Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет- она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.

2. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

3. Рыбный бульон солят в самом начале варки.

4. Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда ее легче будет чистить.

5. Чтобы рыба не разваливалась при жарке, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления.

6. Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.

7. Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.

8. При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.

9. Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.

10. Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.

11. Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке.

12. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем.

13. Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.

14. Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.

15. Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.

16. Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.

17. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.

18. Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.

19. Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.

20. При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.

21. Чистить рыбу проще всего при помощи обычной терки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.

22. Чтобы определить готовность вареной рыбы, надо воткнуть в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.

23. Жарить рыбу нужно в небольшом количестве жира, лучше всего использовать смесь растительного и сливочного масла; не кладите кусочки плотно друг к другу, иначе не получиться аппетитной корочки со всех сторон.

24. Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить ее на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.

25. Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.

26. Залогом ароматного рыбного бульона является наличие в нем нескольких видов рыбы.

[NeBarbi]

Как человек, выросший у моря, и питающися , в основном, рыбой=не обессудьте, вставлю три копейки по поводу некоторых советов.

 

1. Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет- она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.

Любая рыба утонет в посуде с водой, если она не дышит. Даже агонизурющий карп из Метро. Проверить на свежесть нужно , посмотрев на жабры- они д.б. красные, посмотрев в глаза- они д.б. ясные)).

 

9. Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.

Даже не знаю, что и сказать..Это преступление против рыбы. Чтобы рыба хорошо очищалась-чистите ее в большом тазике с холодной водой. Если чешуя уже склеилась- пусть рыба полежит там немного. Тазик выгоден еше тем, что чешуя мирно оседает и не летит вокруг. Лучшая чистилка- не терка, а такая специальная... такая лопатка, по плоскости которой наварены толстые "шипы" с тупыми концами.

10. Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.

Никогда не видела такое на рыбообработке. Филе нужно делать острым специальным ножом с закругленным концом. Секрет состоит в том, что после каждого надреза нож нужно вытирать насухо.

[Juli]

Проверить на свежесть нужно , посмотрев на жабры

К сожалению, торговцы успешно справляются с некрасивым цветом жабр при помощи марганцовки. А в Симферополе я только замороженную рыбу покупаю, как у неё жабры посмотреть? и как проверить свежесть? опускание в воду конечно тоже не вариант.

[NeBarbi]

К сожалению, торговцы успешно справляются с некрасивым цветом жабр при помощи марганцовки. А в Симферополе я только замороженную рыбу покупаю, как у неё жабры посмотреть? и как проверить свежесть? опускание в воду конечно тоже не вариант.

Марганцовка -это для тех, кто живой не видел, к сожалению. Скажу так- свежей рыбы на Куйбышатнике нет,даже двухдневной нет. Кроме карасей и карпов и то- изредка в одном месте, ничего не беру. Пиленгас и прочее- старая некондиция. Хамса и тюлька- тоже...

Замороженная: глаза у нее, все равно, д.б. ясными, не мутными, даже пусть она заморожена не свежевыловленной. Желтизны ..такой.. общей на коже наблюдаться не должно-если есть- заморозка больше 2 месяцев, рыбий жир уже старый и дает общий окрас.

Для себя нормальным размороженным вычленила сома. Голова отрублена , конечно, не посмотреть, но запах устраивает. Старая рыба воняет , не ошибетесь. Если брать мороженную , то-океаническую- хек и прочие- это рыба морозится сразу на плаврыббазах в океане, ледяная корка позволяет сохранить качество.

[Millionova]

Любая рыба утонет в посуде с водой, если она не дышит. Даже агонизурющий карп из Метро.

Ну которая умерла не так давно как раз таки плавает наверху только к верху брюхом

А в остальном согласна кто-то уксусом трет кто-то филейным ножом разделывает

[Juli]

Пиленгас и прочее- старая некондиция.

угу, поэтому и не берем его, только если у моря купить удается, но это редкость

NeBarbi, а какую вы рыбу в Симферополе покупаете и где?

[LisaAlisa]

Оффтопик:
А как же смердит рыба, которую продают по всему городу с земли... Для меня загадка как люди не боятся ее покупать, от нее же тухлятиной за версту несет.

[NeBarbi]

Неплохой рыбный продукт нашла на Киевском рынке))). Сериола, он же- тунец, он же- желтохвост( об этом продавцы не знают) . На ценниках пишут " тунец" или " сериола", в зависимости от накладной, второе название вернее. 35 грн кг. Взяла тушку- глаза ясные, при разморозке ничем не воняла. Сделала маринованную сериолу. Отлично, очень вкусно.

Короткий рецепт. Разрежьте по хребту, удалите кости. Поделите надвое- так удобней.Траблов не будет- нормально все отделяется. Смесь для засолки :соль+ сахар 2к 1. Кладем рыбку филейной частью вниз на эту смесь и в холод. на ночь. Так она возьмет не больше, чем нужно , и останется малосолом. Второй вариант- вы присаливаете этой смесью развернутую неразрезанную " бабочку", складываете ее и отправляете в холодильник на 6- 8 ч. в полотенце ( возьмет воду лишнюю). Тут можно ошибиться и пересолить.

Финал- достали просоленную рыбку и режете ее тонко , отделяя от кожицы. Как на карпаччо. Сверху польем смесью лимонного (лайм) сока, цедры, масла и укропа.

[NeBarbi]

Такой вопрос. На рынке полно свежей корюшки. Кроме того, что это " питерская" рыбка и " пахнет оугрцами" лично я про нее ничего не знаю. Покупала в вяленом виде давно- никто есть не стал, была пересолена. Хочется приготовить. Понятны все виды обработки и рецептов, но хотелось бы услышать от тех, кто знаком с этим продуктом, проверенный вариант. Может ее малосолят как-то по-особенному, филешкой или целиком?

P.S. Кто " по рыбе", у Иры на Буденновском рынке есть икра трески в ястыках. По 180 руб. Это выгодная цена относительно пересоленного продукта в жести. Малосолится за 5 минут. Мои не съедают, а просто сжирают ее и с хлебом , и без.

[Lolla]

Покупала как то корюшку.Позарилась на её популярность .Решила жарить,много мелких косточек.Не особо понравилась.

[venus]

Спасибо за советы, многое даже не слышала. Теперь возьму на заметку.