Мои любимые - с картошкой, так что начну.
Тесто. Я не умею рассказывать, что вот, надо взять стакан того, кило сего. Все на глаз. Так вот, берем примерно три-четыре стакана муки, высыпаем горкой в миску. Можно,конечно и на стол, но в миске поначалу будет удобнее. В этой горке делаем лунку кулачком. чуть солим, буквально чайную ложку, и туда начинаем медленно лить стакан кипятка. Даже чуть меньше стакана, все от муки зависит, одна вяжется лучше, другая хуже, но вода должна быть кипяток. На пельмени, вареники, лапшу - то, что впоследствии будет вариться, тесто нужно заварить. Тогда оно потом пластичное, никудой не расползается и вообще все отлично.
В общем, заварили вы эту муку, замесили тесто, накрыли полотенцем, поставили чуть расстояться. Замечу - яйцо в тесто не добавляем. Тесто у нас готово, когда имеет консистенцию пластилина и к рукам не липнет.
Начинка. Тут мнения разделяются, я понимаю, что делать вареники с начинкой в виде пюре удобнее, но вкус абсолютно не тот, не настоящий. Поэтому мы чистим много картошки, примерно два кило, и режем ее меленькими кубиками, как на кубэте к примеру. Затем солим, перчим, сверху на нее выкладываем пассерованные три крупные луковицы. Перемешиваем.
Тесто раскатываем, вырезаем рюмкой\стаканом\бокалом\чашкой кружочки, и лепим себе вареники.
Важно - вареники с сырой картошкой нельзя замораживать, потом они вареные на вкус абсолютное не то.